Margarín alebo maslo: existuje zdravá voľba?

Čo vieš o jedle v chlebe? Maslo aj margarín môžu mať vplyv na vaše zdravie. vedieť viac

Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča namiesto masla konzumáciu margarínu. Toto odporúčanie sa uvádza, pretože maslo je bohaté na nasýtené tuky a cholesterol, látky často súvisiace s rozvojom kardiovaskulárnych chorôb. Margarín má zase vo svojom zložení nenasýtené rastlinné oleje, zdroje mono a polynenasýtených mastných kyselín.

Predpokladá sa, že mono a polynenasýtené mastné kyseliny majú pre organizmus prospešné vlastnosti, pretože sú schopné spolupracovať pri zvyšovaní dobrého cholesterolu (HDL) a znižovaní obsahu zlého cholesterolu (LDL).

Je však margarín skutočne zdravší ako maslo?

Podľa usmernenia I o konzumácii tukov a kardiovaskulárnom zdraví pri výrobe margarínu musí potravinársky priemysel transformovať rastlinný olej (tekutý pri izbovej teplote) na produkt polotuhej alebo tuhej konzistencie. Na tento účel možno použiť dva typy postupov: hydrogenáciu a interestifikáciu.

Hydrogenácia

Táto metóda transformuje polynenasýtené mastné kyseliny (nachádzajúce sa prirodzene v konfigurácii cis) na transmastné kyseliny. Čo to znamená?

Znamená to, že atómy vodíka viazané na uhlík na dvojitej väzbe, ktoré boli predtým viazané vedľa seba, prechádzajú na opačné strany. Táto zmena poskytuje molekule priamočiaru konfiguráciu a väčšiu tuhosť.

Transnenasýtená mastná kyselina potom nadobúda vlastnosti nasýtenej mastnej kyseliny a bude tvoriť hydrogenovaný trans-tuk.

Kvôli škodlivým účinkom transmastných kyselín na ľudské zdravie, najmä v súvislosti so zvýšeným kardiovaskulárnym rizikom, začali regulačné úrady v oblasti zdravia odporúčať obmedziť konzumáciu tohto typu tuku. Tento postoj prinútil potravinársky priemysel vyvinúť inú formu tuku, ktorá by ponúkala podobné vlastnosti ako tuky vo výrobkoch. Napriek tomu je stále možné nájsť značky margarínu, ktoré obsahujú nasýtené tuky, a táto metóda sa stále široko používa pri výrobe ďalších priemyselných výrobkov, ako sú krekry, sušienky, občerstvenie, chleby atď.

Zaujímavosť

Interstifikácia bola procedúra prijatá potravinárskym priemyslom na výrobu produktu, ktorý má rovnaké organoleptické vlastnosti, aké poskytujú trans-tuky. Medzištátne tuky sa môžu vyrábať pomocou enzymatickej alebo chemickej metódy, ktorá je najpoužívanejšou metódou.

Chemická zaujímavosť spočíva v zmene usporiadania distribúcie mastných kyselín v glycerole a zmene fyzikálneho zloženia bez zmeny chemického zloženia pôvodného oleja. Avšak ako súčasť procesu sa zavádzajú nasýtené mastné kyseliny, ktoré zaujmú pozíciu sn-2 glycerolu. Túto pozíciu prirodzene zaujímajú nenasýtené mastné kyseliny.

Aj keď zložené tuky nemajú vo svojom zložení trans-tuky a chemická premena tuku sa neuskutočňuje, distribúcia mastných kyselín v pozíciách 1, 2 a 3 molekuly glycerolu sa upravuje a zvyšuje sa množstvo kyselín. nasýtené mastné. Podľa Brazílskej kardiologickej spoločnosti môžu tieto zmeny vyvolať zvýšené riziko vzniku kardiovaskulárnych chorôb.

A aký je konečný spotrebiteľ uprostred toľkej neistoty?

Na základe uznesenia Agentúry pre dohľad nad zdravím sú teraz výrobcovia, ktorí používajú proces hydrogenácie, povinní informovať na štítku výrobku o existencii tukov.

Pokiaľ ide o margarín vyrobený interstifikačnou metódou, výrobca je povinný informovať o zozname zaujímavých rastlinných olejov / rastlinných tukov. Nie je však potrebné povedať, ktoré mastné kyseliny tvoria konečný produkt.

Podľa Brazílskej kardiologickej spoločnosti možnosť použitia rôznych druhov mastných kyselín v zložení margarínu sťažuje preukázanie významných dôkazov medzi konzumáciou margarínu a vznikom chorôb a zdravotných problémov, ako je ateroskleróza.

Štúdia publikovaná v časopise Nutrition & Metabolism študovala účinky spôsobené kyselinou stearovou. Táto kyselina môže byť vytvorená zušľachťovacím procesom nenasýtených rastlinných olejov a podľa výsledku štúdie súvisí so zvýšením zlého cholesterolu (LDL) a znížením dobrého cholesterolu (HDL) v krvi.

Jedná sa o rovnaké účinky spôsobené trans-tukmi v tele. Štúdia tiež obhajuje možnosť, že mastné kyseliny prítomné v medzištátnom tuku súvisia so zvýšením hladiny glukózy v krvi.

Preto môže byť na spotrebiteľovi, aby zvážil konzumáciu oboch, vzhľadom na odporúčanie WHO obmedzeného používania masla a mierneho používania margarínu. A tiež nezabúdajte, že strava bohatá na tuky (bez ohľadu na ich pôvod) je vysoko kalorická, čo prispieva k nadváhe a obezite, ktoré sú podľa WHO hlavnými rizikovými faktormi pre vznik koronárnych chorôb a rakoviny.


Original text