Objavte guarovú a xantánovú gumu, ktoré sa používajú v potravinárskom priemysle
Obrázok Dinesh Valke so zmenenou veľkosťou je k dispozícii na Flickri
Guarová guma je názov pre vlákno odobraté z endospermu (časť semena) rastliny Cyamopsis tetragonolobus . Používa sa v potravinách, ľudských aj zvieracích. Pochádza z regiónov Indie a Pakistanu a je po storočia známe regionálnymi kultúrami, vo veľkom sa však začal vyrábať v 50. rokoch.
Guarová guma funguje ako bežné zahusťovadlo, ktoré zlepšuje konzistenciu spracovaných potravín, a môže sa tiež používať v kozmetike a liekoch. Pretože je bohatá na vlákninu, guarová guma vydesí hlad a pomáha v boji proti cholesterolu, obezite a cukrovke. Preto sa široko používa pri výrobe koktailov na chudnutie.
Federálna univerzita v Ceará zistila, že jedna zo zložiek guarovej gumy môže okrem rekonštitúcie časti pohybov, ktoré sa stratili pri artróze - chorobe, ktorá pôsobí u starších ľudí a znehybňuje ruky, boky, znižovať bolesť a obsahovať stratu chrupavky v kĺboch. chodidlá a kolená. Štúdie vykonané na UFC tiež poukazujú na možnosť použitia látky semena rastliny ako anestetika.
Na trhu nie je žiadny liek, ktorý by blokoval progresiu osteoartrózy, ale výsledky experimentov uskutočňovaných univerzitou sa stavajú o tom, že látka odstránená z guarovej gumy by sa na tento účel mohla použiť ako gél aj ako roztok. Aplikuje sa preto na ochranu pred zničením chrupavky, ktorá lemuje kosti.
Guarová guma x xantánová guma
Okrem guarovej gumy existuje aj xantánová guma. Druhá možnosť umožňuje potravinovým škrobom zadržiavať vzduch, zatiaľ čo guarová guma udržuje veľké častice v suspenzii. Guarová guma je všeobecne vhodná na prípravu studených jedál, ako sú napríklad náplne, zatiaľ čo xantánová guma je najlepšou voľbou pre cukrárske výrobky, pretože nahrádza lepok v múke a cestovinách, ale obe sú vegánske a bezlepkové.
- Vegánska filozofia: poznajte a odpovedzte na svoje otázky
- Čo je to lepok? Zloduch alebo dobrý chlap?
- Celiakia: príznaky, čo to je, diagnostika a liečba
jedlo
Ak sa plánujete stravovať zdravšie, guarová guma je dobrá. V pekárenských alebo mliečnych výrobkoch, ako sú syry, jogurty a peny, je žiaduce, aby nedochádzalo k strate potravinovej vody, ktorá by zanechávala vaše jedlo bez textúry, tvrdé a suché. Keď je jedlo zmrazené, jeho voda sa zmení na ľadové kryštály a po rozmrazení sa srvátka ľahko stratí a v dôsledku toho klesá kvalita textúry.
Guarová guma sa tiež široko používa v pudingoch a zmrzlinách, pretože zabraňuje tvorbe ľadových kryštálov a separácii zložiek. Pretože má veľa vlákniny, pri nadmernej konzumácii môže mať laxatívne účinky na ľudí s krehkejšou tráviacou sústavou. A keď sa pridá do pečiva, je lepšie ho zmiešať s tekutými prísadami, na rozdiel od xantánovej gumy, ktorá funguje najlepšie, keď sa zmieša so suchou.
Napríklad pridanie xantánovej gumy do zmrzliny tiež zabráni tvorbe ľadových kryštálov, vďaka čomu bude krém hladký a nebude v ňom potrebný žiadny krém. Ale xantánová guma sa najlepšie používa v suchých výrobkoch, ako sú chlieb a cestoviny. Aj keď táto guma obsahuje tuk, je to polysacharid získaný fermentáciou obilnín, čo robí xantán ideálnou voľbou pre ľudí intolerantných alebo alergických na lepok alebo pšenicu.
Príjmy
Na prípravu studených jedál s guarovou gumou sú na každý liter tekutiny potrebné jedna až dve čajové lyžičky. Na teplé jedlá, ako sú omáčky, potrebujete na každý liter až tri čajové lyžičky. U tekutín s vysokým obsahom kyselín, ako je citrónová šťava, je lepšie na vyrovnanie pridať väčšie množstvo gumy.
V prípade xantánovej gumy sa množstvo, ktoré sa má použiť, líši pre každú potravinu. Na koláče je nevyhnutná čajová lyžička na každých 125 g múky; sušienky nepotrebujú gumu; na rýchle pečivo sa používa ¼ až ½ čajovej lyžičky na 125 g múky; a v pečive 1 až 2 čajové lyžičky na 125 g múky.
Oba druhy gumy sa pestujú v južnej Ázii, kde existujú oblasti so suchým a polosuchým podnebím. Hlavnými dovozcami sú krajiny ako Brazília, USA, Portugalsko a Čile.
