Čo sú čerstvé, spracované a ultra spracované potraviny

Čerstvá kukurica , konzervované a slané občerstvenie sú príkladmi toho istého jedla v rôznych fázach spracovania

ultra-spracované-potraviny-v-nature-spracované

Prilepené a zmenené obrázky Phoenix Han, Marco Verch a Leon Brooks

História spracovania potravín začína potrebou (datovanou už dávno), že ľudstvo muselo konzervovať jedlo čo najdlhšie, aby zaručilo prežitie v obdobiach nedostatku, ako sú zimy alebo veľké suchá.

Prvými prvkami, ktoré sa používali na konzerváciu potravín, bolo slnečné teplo, oheň a ľad (v regiónoch s nižšími teplotami). Konkrétny dátum, kedy ľudstvo začalo procesy ochrany, sa však v histórii stratil. Archeologické štúdie v čínskych jaskyniach predpokladajú, že ľudia v Pekingu pred 250 000 až 500 000 rokmi už pomocou ohňa ohrievali sami seba a ohrievali alebo varili surové mäso a zeleninu.

  • Konzervačné látky: čo to je, aké druhy a nebezpečenstvá

Postupom času boli vyvinuté nové techniky na konzervovanie potravín, ako je pasterizácia, sušenie mrazom, pridávanie prírodných konzervantov (okrem iného soľ, cukor, olivový olej). Dosiahli sme úroveň, keď technológie používané v potravinárskom priemysle idú ďaleko za hranice ochrany potravín - dnes máme k dispozícii potraviny, ktoré dodávajú pohodlie a spokojnosť, ale nie nevyhnutne funkciu uspokojovania ľudských výživových potrieb.

Drvivá väčšina potravín, ktoré konzumujeme, prechádza určitým spôsobom spracovania - definícia spracovania je daná súborom metód, vďaka ktorým sú potraviny jedlé, zaručujú potravinovú bezpečnosť a konzervujú potraviny na určité obdobie. Spracovanie konkrétnej potraviny je často nevyhnutné, aby sa zabezpečilo, že pri jej konzumácii nedôjde k otrave jedlom.

Príkladom je spracovanie srdca palmy, ktoré je potrebné konzervovať v okyslenej soľanke (pH pod 4,5), s prídavkom konzervačných látok a podrobiť sa tepelnému ošetreniu (sterilizácia, teplota 121 ° C), aby sa eliminovali spóry baktérie Clostridium botulinum . Baktéria produkuje neurotoxín, ktorý, ak nie je liečený rýchlo, môže byť smrteľný.

  • Konzumácia jadrového srdca dlane prispieva k odlesňovaniu

S príchodom industrializácie rapídne vzrástlo spracovanie potravín a došlo k zásadnej transformácii vďaka vede o potravinách a novým technológiám. Z hľadiska týchto zmien je potrebné dôsledne preskúmať vplyvy, ktoré majú všetky formy spracovania na stravovacie návyky a vzorce, ako aj na výživu, zdravie a pohodu.

Výsledkom partnerstva medzi Centrom pre epidemiologický výskum výživy a zdravia (Nupens FSP-USP) a ministerstvom zdravotníctva bol v novembri 2014 zahájený Sprievodca potravinami pre brazílsku populáciu, ktorý navrhuje novú klasifikáciu potravín založenú na stupňa spracovania, ktorý nahradzuje klasifikáciu potravinovej pyramídy, ktorá bola zrušená od roku 2010. Sprievodca je medzinárodne uznávaný a bol označený ako „najlepšie výživové pokyny na svete“. Potraviny boli rozdelené do štyroch skupín a budú uvedené nižšie.

Prirodzene, spracované, ultra spracované

Zdroj: Sprievodca potravinami pre brazílske obyvateľstvo. Infografika Larissa Kimie Enohata / portál eCycle. Ikony: ananás z ohyeahicon, kukurica z Khalay Chio, ryba z alex setyawan a plechovka tuniaka z ikon na vyhodenie v projekte Noun Project

Skupina 1 - Potraviny v prírode (nespracované) alebo minimálne spracované

Čerstvé potraviny sa získavajú priamo z rastlín alebo zvierat a po opustení prírody sa nemenia. Minimálne spracované potraviny zodpovedajú čerstvým potravinám , ktoré prešli procesmi čistenia, odstránením nejedlých alebo nežiaducich častí, frakcionáciou, mletím, sušením, fermentáciou, pasterizáciou, chladením, mrazením a podobnými procesmi, ktoré nezahŕňajú pridanie soli, cukru, oleje, tuky alebo iné látky do pôvodnej potraviny.

Cieľom minimálneho spracovania je dosiahnuť, aby boli potraviny dostupnejšie a prístupnejšie a často bezpečnejšie a chutnejšie. Potraviny, ktoré sú súčasťou tejto skupiny, sú: obilie, orechy, strukoviny, ovocie a zelenina, korene a hľuzy, čaje, káva, bylinkový výluh, vodovodný kohútik a balená voda - pozri ďalšie príklady.

  • Šesť možností prírodných sladidiel bez syntetického sladidla

Skupina 2 - Kulinárske a priemyselné prísady

Do druhej skupiny patria látky extrahované a čistené priemyslom z čerstvých potravín alebo získané priamo z prírody s cieľom vyrobiť kulinárske prísady pre potravinársky priemysel alebo pre konečného spotrebiteľa. Použité procesy sú: tlak, mletie, rafinácia, hydrogenácia a hydrolýza, použitie enzýmov a prísad. Tieto procesy sa líšia od tých, ktoré sa používajú na získanie minimálne spracovaných potravín, pretože radikálne menia povahu pôvodných potravín.

Potravinové výrobky skupiny 2 sa zvyčajne nekonzumujú samotné a majú vyššiu hustotu energie a nižšiu hustotu živín v porovnaní s celými potravinami, z ktorých boli extrahované. Používajú sa v domácnostiach, v reštauráciách, pri príprave čerstvých alebo minimálne spracovaných potravín na prípravu rozmanitých a chutných kulinárskych prípravkov, vrátane vývarov a polievok, šalátov, koláčov, chlebov, koláčov, sladkostí a konzerv, a tiež v priemysle na výrobu ultra spracovaných potravín.

  • Kukuričný a fruktózový sirup: vynikajúci, ale buďte opatrní
  • Sója: je to dobré alebo zlé?

Skupina 2 pozostáva z nasledujúcich potravín: škroby a múky, oleje a tuky, soli, sladidlá, priemyselné prísady, ako napríklad fruktóza, kukuričný sirup, laktóza a sójové bielkoviny.

Skupina 3 - Spracované potraviny

Spracované potraviny sa vyrábajú v priemysle tak, že sa do čerstvých potravín pridáva soľ, cukor alebo iné kulinárske látky, aby boli trvanlivé a chutnejšie. Sú to produkty pochádzajúce priamo z potravín a sú uznávané ako verzie pôvodných potravín. Zvyčajne sa konzumujú ako súčasť kulinárskych prípravkov alebo ako príloha k nim na základe minimálne spracovaných potravín.

Niektoré príklady spracovaných potravín sú: mrkva, uhorky, hrášok, palmové srdce, cibuľa a karfiol konzervované v slanom náleve alebo v roztoku soli a octu; paradajkové extrakty alebo koncentráty (so soľou alebo cukrom); sirupové ovocie a kandizované ovocie; sušené mäso a slanina; konzervované sardinky a tuniak; syry; a chleby vyrobené z pšeničnej múky, droždia, vody a soli.

Skupina 4 - Ultra spracované potraviny

Ultra-spracované potraviny, výrobky, ktoré sú pripravené na konzumáciu, ktoré si vyžadujú alebo nie sú potrebné na zahriatie, sú priemyselné formulácie vyrobené úplne alebo väčšinou z látok extrahovaných z potravín (oleje, tuky, cukor, škrob, bielkoviny) pochádzajúcich z potravinových zložiek (hydrogenované tuky, škrob) modifikované) alebo syntetizované v laboratóriu na základe organických materiálov, ako je olej a uhlie (farbivá, arómy, látky zvyšujúce chuť a vôňu a rôzne druhy prísad používaných na získanie produktov s atraktívnymi senzorickými vlastnosťami).

Výrobné techniky zahŕňajú extrúziu, formovanie a predspracovanie vyprážaním alebo varením. Účelom ultrazpracovania je urobiť potraviny atraktívne, prístupné, chutné, mať dlhú trvanlivosť a praktickosť. Skupinu 4 možno rozdeliť do dvoch kategórií:

Občerstvenie a dezerty:

Chleby, cereálne tyčinky, sušienky, chipsy, koláče, sladkosti, zmrzlina a nealkoholické nápoje.

Výrobky, ktoré je potrebné vopred pripraviť (zohriať):

Hotové jedlá (mrazené), cestoviny, klobásy, nugetky , rybie tyčinky , dehydrované polievky, počiatočná dojčenská výživa a detská výživa.

Posledná správa predložená Panamerickou zdravotníckou organizáciou (PAHO) „Ultra spracované potraviny a nápoje v Latinskej Amerike: trendy, vplyv na obezitu a dôsledky pre verejné politiky“, vypracovaná v rokoch 2000 až 2013 v 13 latinskoamerických krajinách (Argentína) , Bolívia, Brazília, Čile, Kolumbia, Kostarika, Ekvádor, Guatemala, Mexiko, Peru, Dominikánska republika, Uruguaj a Venezuela) zistili, že došlo k zvýšeniu predaja ultrazpracovaných výrobkov na obyvateľa sprevádzanému zvýšením priemernej telesnej hmotnosti obyvateľov týchto krajín. krajinách. Je to indikátor, že tieto výrobky sú jedným z hlavných faktorov zvýšenej miery nadváhy a obezity v regióne. V severoamerických krajinách však došlo k 9,8% poklesu predaja ultra-spracovaných potravín.

Medzi Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO), Organizáciou OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Svetovým fondom pre výskum rakoviny existuje konsenzus, že hlavné faktory podporujúce prírastok hmotnosti a obezitu a rozvoja neprenosných chorôb (NCD) sú: vysoký príjem potravín s nízkym obsahom živín a vysokou energetickou hodnotou (ultra spracované potraviny), pravidelná konzumácia sladkých nápojov a nedostatočná fyzická aktivita. Z hľadiska zvýšenej spotreby ultra-spracovaných potravín a ich možných dopadov na ľudské zdravie je potrebné vytvoriť verejné politiky, ktoré obmedzia prístup k tomuto druhu potravín. Ako príklad možno uviesť uplatňovanie poplatkov za všetky sladené nápoje a všetky občerstvenie s vysokým obsahom cukru a tuku, mexickou vládou.

Podľa Sprievodcu potravinami pre brazílsku populáciu majú ultra spracované potraviny ďalšie negatívne vplyvy, ktoré idú ďaleko nad rámec ľudského zdravia a výživy, a preto je potrebné vyhnúť sa konzumácii týchto potravín.

Vplyv na kultúru

Značky, obaly, etikety a obsah mimoriadne spracovaných potravín sú na celom svete identické. Najznámejšie značky propagujú milionárske a veľmi agresívne reklamné kampane vrátane každoročného uvedenia stoviek produktov, ktoré naznačujú falošný zmysel pre rozmanitosť. Tvárou v tvár týmto kampaniam sa skutočné kultúry stravovania považujú za nezaujímavé, najmä pre mladých ľudí. Dôsledkom je podpora túžby čoraz viac konzumovať, aby ľudia mali pocit príslušnosti k modernej a nadradenej kultúre.

Vplyv na spoločenský život

Ultra spracované potraviny sú formulované a balené na konzumáciu bez akejkoľvek prípravy, kedykoľvek a kdekoľvek. Vďaka jeho použitiu je príprava jedla, jedálenský stôl a zdieľanie jedla menej dôležité. Jeho spotreba sa vyskytuje často bez pevne stanoveného času, často keď osoba sleduje televíziu alebo pracuje za počítačom, keď kráča po ulici, vedie vozidlo alebo hovorí po telefóne, a inokedy je to relatívna izolácia. „Sociálna interakcia“, ktorá sa zvyčajne zobrazuje v reklame na tieto výrobky, skrýva to, čo sa v skutočnosti deje.

Vplyv na životné prostredie

Výroba, distribúcia a komercializácia ultra spracovaných potravín sú potenciálne škodlivé pre životné prostredie a v závislosti od rozsahu ich výroby ohrozujú udržateľnosť planéty. Toto sa symbolicky demonštruje na hromadách obalov týchto výrobkov vyhodených do životného prostredia. Mnohé z nich nie sú biologicky odbúrateľné, ničia krajinu a vyžadujú čoraz väčšie využitie nových priestorov a nových a drahých technológií nakladania s odpadom. Dopyt po cukre, rastlinných olejoch a iných bežných surovinách pri výrobe ultra spracovaných potravín stimuluje monokultúry závislé od pesticídov a intenzívne používanie chemických hnojív a vody na úkor poľnohospodárskej diverzifikácie. Postupnosť procesov spojených s výrobou,distribúcia a komercializácia týchto výrobkov zahŕňa dlhé prepravné trasy, a preto vysoký energetický výdaj a emisie znečisťujúcich látok. Množstvo vody použitej v rôznych fázach jej výroby je obrovské. Spoločným dôsledkom je degradácia a znečistenie životného prostredia, zníženie biodiverzity a ohrozenie zásob vody, energie a mnohých ďalších prírodných zdrojov.

Sprievodca potravinami pre brazílsku populáciu nakoniec navrhuje štyri odporúčania a základné pravidlo pre zdravú a vyváženú stravu.

  • Základom vašej stravy sú čerstvé a minimálne spracované potraviny .
  • Pri dochucovaní a varení jedla a príprave kulinárskych prípravkov používajte v malom množstve oleje, tuky, soľ a cukor.
  • Obmedzte použitie spracovaných potravín tak, že ich budete konzumovať v malom množstve ako prísady do kulinárskych prípravkov alebo ako súčasť jedál na báze čerstvých alebo minimálne spracovaných potravín .
  • Vyhýbajte sa ultra spracovaným potravinám.
  • Zlaté pravidlo. Vždy uprednostňujte čerstvé alebo minimálne spracované potraviny a kulinárske prípravky pred ultra spracovanými potravinami.

Je tiež veľmi dôležité, aby čerstvé alebo minimálne spracované potraviny, ktoré sú súčasťou ich konzumácie, boli ekologické.