Glutamát sodný je účinným zvýrazňovačom chuti, ale jeho spotreba je kontroverzná
Foto: portál eCycle
Glutaman sodný je neesenciálna aminokyselina, ktorá slúži ako zvýrazňovač chuti v potravinách. Definovaná ako sodná soľ kyseliny glutámovej, prirodzene si ju vytvára ľudské telo a nájdete ju v potravinách, ako sú paradajky, huby, niektoré syry a mäso. V izolovanej verzii sa používa ako korenie na dodanie chuti umami jedlám, pričom sa široko používa v orientálnej kuchyni na zlepšenie vnímania chutí pokrmov.
- Čo sú to aminokyseliny a na čo slúžia
- Objavte rôzne druhy solí, ktoré existujú na prípravu jedla
Umami príchuť glutamanu sodného
Upravený a zmenený obrázok Floriana Metznera je k dispozícii na serveri Unsplash
Umami sa považuje za piatu základnú chuť ľudského podnebia - ďalšie štyri sú sladké, slané, kyslé a horké. Tento termín vznikol spolu s izolovanou verziou glutamátu sodného na začiatku 20. storočia a v japončine znamená „chutný“. V roku 1908 si japonský chemik Kikunae Ikeda, ktorý si pochutnával na polievke od svojej manželky, všimol inú chuť ako tie štyri doteraz klasifikované - „mapa chutí“ a definícia prvých štyroch základných chutí boli vytvorené v roku 1901.
Polievka bola pripravená z morských rias kombu, ktoré je jedným z prírodných zdrojov na získanie glutamanu sodného, ktorý dodáva chuť umami. Ikeda si uvedomila, že vývar spôsobuje zvláštny vnem, ale je ho vidieť aj v iných potravinách, ako sú paradajky a parmezán. Dve hlavné charakteristiky arómy sú zvýšenie slinenia a kontinuita chuti niekoľko minút po zjedení jedla. V roku 1908 teda po vykonaní niektorých testov vedec zistil, že tento vnem bol spôsobený kyselinou glutámovou, aminokyselinou prirodzene sa vyskytujúcou v ľudskom tele a v potravinách, ako je mäso, paradajky a huby. Ikeda pokrstila novú chuť menom umami.
- Spirulina: na čo slúži a na čo slúži
- Kelp: Kelp má veľkú výživnú silu
Umami bola vedeckou komunitou uznaná až v roku 2000, keď vedci z Miami University našli jej špecifické receptory v chuťových pohárikoch. Kyselina glutámová a nukleozidy inozinát a guanylát sú hlavné látky, ktoré dávajú umami do potravín. To však pre profesora Ikedu nebol problém, pretože dokázal izolovať glutaman sodný z rias kombu a v roku 1909 uviedol na trh patent na Ajinomoto , korenie, ktoré sa rozšírilo po celom svete a je jedným z najjednoduchších spôsobov, ako získať príchuť umami.
Ikeda oznámil svoje zistenia v časopise Journal of the Chemical Society of Tokyo s vysvetlením, že izoloval zlúčeninu vzorca C5H9NO4, ktorej vlastnosti sú úplne rovnaké ako v prípade kyseliny glutámovej. V prírode sa pri štiepení proteínu obsahujúceho kyselinu glutámovú varením, fermentáciou alebo po dozretí stane glutaman sodný, ktorý vytvorí príchuť umami.
Je to zlé?
Kontroverzná spotreba
Kontroverzie okolo látky zvyšujúcej chuť sa začali v roku 1968, keď lekár Robert Ho Man Kwok napísal list do New England Journal of Medicine, v ktorom odrážal príznaky, ktoré sa u neho vyskytli pri každom jedle v čínskych reštauráciách. Takzvaný „syndróm čínskej reštaurácie“ sa rýchlo spájal s glutamátom sodným, ktorý môže u ľudí citlivejších na látku spôsobiť bolesť na hrudníku, bolesti hlavy, astmu, potenie, necitlivosť alebo pálenie okolo úst a začervenanie a pocit opuchu tváre. a pri nadmernej konzumácii.
Odvtedy bolo urobených niekoľko štúdií o látke zvyšujúcej chuť, ktorú FDA, Americká regulačná agentúra pre potraviny, lieky a kozmetiku, považuje za bezpečnú na konzumáciu. Štúdia v Austrálii ponúkla zvýšenie dávok kapsúl glutamátu 71 zdravým dobrovoľníkom - u niektorých z nich bolo liečené placebo. Vedci si uvedomili, že nepríjemné príznaky sa vyskytli s rovnakým výskytom bez ohľadu na požitú látku.
V roku 1995 FDA v snahe ukončiť pochybnosti o konzumácii glutamátu poverila Federáciu amerických spoločností pre experimentálnu biológiu, aby vyhodnotila všetky doteraz vykonané vedecké štúdie. Zhromaždení odborníci začali odmietnutím pojmu „syndróm čínskej reštaurácie“, pretože je „pejoratívny a neodráža povahu príznakov“. Vedci potom dospeli k záveru, že existuje dostatok dôkazov poukazujúcich na existenciu podskupiny zdravých jedincov, ktorí môžu zle reagovať na vysoké dávky glutamátu, zvyčajne hodinu po požití.
Ale tieto reakcie boli pozorované v štúdiách, v ktorých dobrovoľníci dostávali tri alebo viac gramov glutamátu zriedeného vo vode bez jedla, čo je v skutočnom svete zložitý scenár. Glutamát sa teda považuje za bezpečný pri konzumácii v normálnych množstvách a nie je indikovaný pre ľudí s citlivosťou a pre deti, ktoré majú citlivejšiu chuť a stále si vytvárajú imunitný systém.
Prehodnoťte spotrebu priemyselných výrobkov
Veľkým problémom glutamátu sodného nie je jeho izolovaná spotreba, ale skutočnosť, že je prítomný vo veľkej väčšine priemyselných potravín, ako sú konzervované, konzervované a pripravené na konzumáciu. Tieto potraviny okrem samotného glutamátu obsahujú farbivá, konzervačné látky, dochucovadlá a ďalšie látky, ktoré sú spolu zdraviu vysoko škodlivé.
Ideálne, buď aby sa zabránilo možnému poškodeniu glutamanu sodného, alebo aby sa vyhli iným škodlivým chemickým zlúčeninám, je strava založená na ovocí, zelenine a domácich jedlách. Pridanie trochu glutamátu do jedla, ktoré si pripravujete doma a o ktorom viete, že je pôvod všetkých použitých zložiek, sa veľmi líši od konzumácie instantných lasagní. Pochopte, aký je rozdiel medzi druhmi potravín v článku: „Čo sú čerstvé, spracované a ultra spracované potraviny“.
Potraviny sú základným procesom pre rozvoj zdravého života. Než teda ajinomoto jednoducho vyhodíte zo stojana na korenie, zamyslite sa nad pôvodom potravín, ktoré konzumujete, analyzujte si chladničku a mrazničku. Dajte prednosť konzumácii čerstvých a organických potravín, stretnite sa s malými výrobcami v blízkosti vášho bydliska a vždy si vážte to pravé jedlo. Prečo utrácať peniaze za umelý zeleninový vývar zložený z glutamátu a ďalších látok, ktorých názvy nemôžete vysloviť, ak môžete znova použiť zeleninovú vodu na varenie a pripraviť si domáci vývar?
Pre tých, ktorí majú radi umami príchuť glutamátu, je možnosť pripraviť si korenie doma. Rovnako ako to urobila manželka profesora Ikedu, môžete si uvariť morské riasy kombu (nájdete ich v obchodoch s orientálnymi potravinami) a pripraviť si „vývar z umami“, ktorý sa dá pridať do vašich jedál. Je možné morské riasy uvariť a potom vývar zamraziť. Pomocou ľadových panvíc si pripravte „tablety“ z prírodného umami bujónu.
Ak máte problémy, ako sú problémy spojené s konzumáciou glutamátu, dobrým spôsobom je budovať povedomie o potravinách: vedieť, čo konzumujete, odkiaľ jedlo pochádza a aké dopady má. Naučiť sa variť je skvelý začiatok. Vďaka tomu si vytvoríte zdravší vzťah nielen k svojmu telu, ale aj k celému kontextu súvisiacemu s jedlom. Ak nemôžete doma variť a potrebujete sa najesť, tipom je vždy hľadať miesta, ktoré podávajú čerstvo pripravené jedlá.
- Zoznámte sa s ďalšími tipmi na zdravé stravovanie: „Ministerstvo zdravotníctva vydáva sprievodcu potravinami pre brazílsku populáciu“.
Ak máte príznaky spojené s precitlivenosťou na glutamát, je ideálne navštíviť lekára, ktorý dokáže kompletne zhodnotiť klinický obraz.
Video (v angličtine, s automatickými titulkami v portugalčine) poskytuje krátke vysvetlenie toho, čo je glutamát sodný:Pre prirodzenejšiu stravu sa odporúča jesť málo alebo vôbec žiadny umelý glutamát - hlavne kvôli ďalším prísadám, ktoré sa pridávajú do zmesi so zvýrazňovačom chuti. V nižšie uvedených zoznamoch sú uvedené niektoré potraviny, ktorým by ste sa mali vyhnúť, aby ste znížili svoju spotrebu glutamanu sodného.
Bežné potraviny v supermarketoch, ktoré potenciálne obsahujú glutaman sodný:
Upravený a zmenený obrázok Caroline Attwoodovej je k dispozícii na serveri Unsplash
- Hotové, konzervované alebo instantné omáčky a korenie
- Bujóny na mäso, hydinu a ryby
- Konzervy
- „Strava“ hotových jedál
- Priemyselné občerstvenie, ako sú hranolky, gepardy a nachos
- Uzené a údené mäso a údeniny
- Hotové a okorenené korenie a koreniny
- Mrazené potraviny
- Kečup
- Hydrolyzovaný rastlinný proteín
- Polievky v prášku alebo v konzerve
- Zvýrazňovače príchutí
Toto sú ďalšie možné názvy, ktoré sa dajú glutamátu pomenovať (sú to zložky, ktoré vždy obsahujú spracovanú voľnú kyselinu glutámovú):
- Kyselina glutámová (E 620)
- Glutamát (E 620)
- Glutaman sodný (E 621)
- Glutamát draselný (E 622)
- Glutamát vápenatý (E 623)
- Glutamát monoamónny (E 624)
- Glutamát horečnatý (E 625)
- Gutamát sodný
- Akýkoľvek „hydrolyzát“
- Akýkoľvek „hydrolyzovaný proteín“
- Kazeinát vápenatý
- Kazeinát sodný
- Výťažok z kvasníc
- Torula Lift
- Kvasinky
- Kvasinková živina
- Autolyzované droždie
- Želatína
- Textúrovaný proteín
- Srvátkový proteín / srvátka
- Srvátkový proteín / srvátkový koncentrát
- Srvátkový proteín / srvátka izolovaná
- Sójový proteín
- Koncentrovaný sójový proteín
- Izolovaný sójový proteín
- Akýkoľvek „proteín“
- Akýkoľvek „obohatený proteín“
- Sójová omáčka
- Výťažok zo sójovej omáčky
- Akýkoľvek „upravený enzým“
- Všetko, čo obsahuje „enzýmy“
- Akýkoľvek „fermentovaný“
- Čokoľvek, čo obsahuje „proteázu“
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Názvy zložiek, ktoré často obsahujú voľnú kyselinu glutámovú (spracovanú s nimi):
- Karagén (E 407)
- Vývar (vývar)
- Základný vývar
- Akákoľvek „príchuť“ alebo „aróma“
- Prírodná príchuť
- Maltodextrín
- Oligodextrín
- Kyselina citrónová,
- Citrát (E 330)
- Všetko „ultra-pasterizované“
- Jačmenný slad
- Jačmenné droždie
- Pivovarské kvasnice
- Pektín (E 440)
- Sladový extrakt
- Korenie
Pre tých, ktorí sú vysoko citliví na látku, sú to niektoré zložky, u ktorých je podozrenie, že obsahujú alebo vytvárajú dostatok spracovanej voľnej kyseliny glutámovej na vyvolanie alergickej reakcie:
- Kukuričný škrob
- Kukuričný sirup
- Modifikovaný kukuričný škrob
- Lipolyzovaný maslový tuk
- Dextróza
- Ryžový sirup
- Sirup z hnedej ryže
- Sušené mlieko
- Odstredené mlieko
- Väčšina vecí s nízkym obsahom tuku alebo bez tuku
- Všetko „obohatené“
- Čokoľvek „vitamín“
- Všetko „pasterizované“
- Annatto
- Ocot
- Balzamikový ocot
- Niektoré cheláty aminokyselín (citrát, aspartát a glutamát) sa používajú ako chelatačné činidlá s minerálnymi doplnkami
