Konzervačné látky: čo to je, aké druhy a nebezpečenstvá

Existuje niekoľko chemických účinkov, ktoré zahŕňajú konzervačné látky, prísady používané v potravinách, liekoch a kozmetike

Potraviny

Čo sú konzervačné látky?

Konzervačné látky sú skrátka chemické látky (prírodné alebo syntetické) pridávané do výrobku (potraviny, kozmetické výrobky, lieky ...) s cieľom zvýšiť jeho životnosť a chrániť ho pred baktériami, hubami, kvasinkami a akýmikoľvek inými látkami. druhy organizmov alebo chemické reakcie, ktoré môžu spôsobiť, že položka nebude vhodná na použitie. Väčšina konzervačných látok má bakteriostatické účinky, ktoré iba bránia množeniu mikroorganizmov, ktoré môžu produkt poškodiť; niektoré konzervačné látky však môžu mať baktericídny účinok a zabíjať tieto mikroorganizmy.

Konzervačné látky možno považovať za prísady, pretože jediným účelom skupiny je konzervovať výrobok, pričom sa vždy snažíme nemeniť jeho fyzikálne, chemické a výživové vlastnosti (v prípade potravín). Dajú sa rozdeliť do troch typov: antimikrobiálne látky, antioxidanty a inhibítory enzýmov.

Druhy konzervačných látok

Antimikrobiálne látky

Pôsobia inhibíciou alebo usmrcovaním mikroorganizmov, ktoré môžu meniť kvalitu produktu. Soľ je skvelým príkladom. Keď je mäso solené, soľ (NaCl: chlorid sodný) absorbuje vodu prítomnú v mäse a bráni mäsu v absorpcii vlhkosti z prostredia; teda mikroorganizmy, ktoré môžu rozkladať mäso, nemajú vodu potrebnú na rozmnožovanie - čo udržuje produkt dlhšie konzervovaný. Okrem toho, že chlorid sodný nie je prístupný pre mikroorganizmy, absorbuje vodu prítomnú v baktériách prostredníctvom osmózy, dehydratuje a zabíja väčšinu baktérií.

Antioxidanty

Ako naznačuje názov, antioxidanty zabraňujú oxidácii produktu, ktorý reaguje s kyslíkom. Kyslík prítomný vo vzduchu je jednou z životne dôležitých molekúl pre väčšinu živých organizmov, avšak rovnaká molekula môže „napádať“ a oxidovať materiály a produkty. Rovnako ako kyslík oxiduje železo, môže oxidovať aj jablko. Pravdepodobne ste nakrájali jablko a všimli ste si, že po chvíli jeho odtieň stmavol - je to spôsobené oxidačným procesom niektorých molekúl prítomných v jablku. Okrem estetického faktora môže výsledok niektorých oxidácií meniť kvalitu produktu, kaziť a / alebo skracovať jeho životnosť. Dobrým príkladom široko používaného antioxidantu je kyselina askorbová (vitamín C). Vykonajte test: nakrájajte jablko na polovicu, naneste niekoľko kvapiek pomaranča alebo citrónu iba na polovicu jablka. S časom,všimnete si, že polovica, ktorá nedostala oranžové alebo citrónové kvapky, stmavne rýchlejšie ako polovica, ktorá nedostala kvapky.

Inhibítory enzýmov

Niektoré výrobky, najmä potravinové, obsahujú niektoré enzýmy, ktoré môžu urýchliť proces degradácie položky. Príkladom je zemiak, ktorý rovnako ako jablko po vystavení vzduchu tmavne. Čo sa stane v zemiaku, je jednoduchá oxidačná reakcia molekuly zvanej katechol, ktorá je bezfarebná a po oxidácii sa z nej stane molekula zvaná benzochinón, známa pre svoju hnedastú farbu. Je to jednoduchá a pomalá reakcia, ale vďaka enzýmu prítomnému v zemiakoch, ktorý sa nazýva katechol oxidáza, k reakcii dôjde rýchlo. A preto zemiak po ošúpaní alebo nastrúhaní tak rýchlo zhnedne. Konzervačné látky, ktoré pôsobia ako inhibítory enzýmov, pôsobia na tieto enzýmy a bránia im v urýchľovaní reakcií, ktoré menia fyzikálny a chemický stav produktov.

Ako identifikovať

Konzervačné látky sa zvyčajne na obaloch výrobkov predávaných v Brazílii neobjavujú s celým menom, ale s číslovacím kódom INS. Naša krajina prijíma medzinárodný systém číslovania prísad (INS), ktorý obsahuje všetky registrované prísady - to však neznamená, že všetky prítomné konzervačné látky majú schválenú toxikológiu. Ak chcete zistiť, ktoré konzervačné látky sa vo výrobku nachádzajú, mali by ste sa oboznámiť s tabuľkou kódov príslušných prísad, ktorá je k dispozícii na webovej stránke Národnej agentúry pre dohľad nad zdravím (Anvisa).

Výhody

Používanie konzervačných látok bolo a je nesmierne dôležité pre rozvoj ľudskej rasy. Bez použitia konzervačných látok potraviny a výrobky zahynú za pár dní alebo hodín. Použitie konzervačných látok, ako je soľ v mäse, okrem toho, že ich konzervujú dlhšie, zabráni kontaminácii tých, ktorí produkt budú konzumovať.

Niektoré kontaminanty, najmä lieky a potraviny, môžu byť pri konzumácii smrteľné, čo môže zmeniť nielen fyzikálne vlastnosti produktu, ale aj produkovať toxíny. Konzervačné látky sa používajú na účely vylúčenia prítomnosti škodlivých zlúčenín a / alebo mikroorganizmov pre používateľa.

Jednou z najznámejších a najnebezpečnejších chorôb pre ľudské zdravie je botulizmus. Clostridium botulinum je baktéria, ktorá produkuje jeden z najsilnejších neurotoxínov na svete, ktorý spôsobuje botulizmus. Ak sa tento neurotoxín spotrebuje, môže do 24 hodín spôsobiť ochrnutie alebo dokonca smrť. Je taký silný, že sa v druhej svetovej vojne považoval za biologickú zbraň. Potravinový botulizmus sa vyskytuje pri konzumácii toxínu, ktorý sa už v jedle vytvoril, vo väčšine prípadov v konzervách alebo domácich potravinách. Pár kíl tohto toxínu by stačilo na zabitie všetkých na planéte.

Už vidíte, že sú dôležité, ale nie všetko sú kvety ...

Nevýhody

Niektoré konzervačné látky súvisia s chorobami a poruchami, ako sú autizmus a obezita. Ak sú konzervačné látky schopné interferovať a dokonca zabíjať baktérie a iné mikroorganizmy, čo môžu robiť v ľudskom organizme? Štúdie o účinkoch konzervačných látok na náš organizmus musia byť neustále a čo najjednoduchšie, sme s nimi v priamom kontakte takmer každý deň.

Konzervačné látky nie sú prítomné iba v potravinách, bežne sa používajú v liečivách a kozmetike. V roku 1999 zverejnil bývalý chirurg a výskumný pracovník Andrew Wakefield štúdiu spájajúcu vakcíny proti osýpkam, príušniciam a rubeole s autizmom. Podľa výskumu konzervačné látky prítomné vo vakcínach vyrobené z ortuti spôsobovali u detí autizmus. Štúdia bola považovaná za podvodnú, pretože išlo o manipuláciu s údajmi; o niekoľko rokov neskôr sa zistilo, že ten istý výskumník vlastnil patent na vakcínu, ktorá „nespôsobí autizmus“.

Ani v tomto prípade podvodu nemožno poprieť, že sa vykonáva veľmi relevantný výskum účinkov konzervačných látok na náš organizmus, pretože okrem toho, že konzervačné látky konzumujú každý deň, sú obsiahnuté vo vakcínach vstrekovaných priamo do tela a v kozmetike. , ktoré sú v každodennom kontakte s našim telom.

Jedným z konzervačných látok používaných na zabránenie prítomnosti spór v potravinách je dusičnan draselný. Táto zlúčenina je veľmi účinná pri prevencii tvorby toxínov z baktérie Clostridium botulinum . Pri pridávaní do potravy sa z dusičnanu draselného (KNO3) stáva iba dusičnan (NO2-), ktorý zabraňuje množeniu a uvoľňovaniu toxínov v baktériách. Problém je v tom, že táto zlúčenina silne súvisí s rakovinou. Keď sa dusičnan prítomný v mäse zahreje na teplotu vyššiu ako 100 ° C, reaguje a vytvára nitrozamín, čo je zlúčenina považovaná za karcinogénnu. Dusičnan draselný sa tiež používa v hnojivách a je jednou z troch zložiek, ktoré tvoria strelný prach (pozrite si náš celý článok o dusičnanoch v spracovanom mäse).

Výskum umelých konzervačných látok v niekoľkých spracovaných potravinách dospel k záveru, že tento druh prídavných látok pravdepodobne zvyšuje riziko zápalových ochorení čriev, metabolických porúch a obezity.

Umelé alebo prírodné konzervačné látky pôsobia na mikroorganizmy a môžu tiež mať vplyv na zdravie človeka. Hlavné otázky, ktoré z toho všetkého vyberáme, sú: sú škody, ktoré spôsobujú, väčšie ako škody, ktoré by im priniesla kontaminácia konzumáciou znehodnoteného produktu? Aké sú najlepšie konzervačné látky alebo alternatívy, aby sa zabránilo znehodnoteniu alebo kontaminácii produktu používateľom?

Rôzne alternatívy ochrany

Konzervačné látky nie sú ľudskými vynálezmi, existujú v prírode a sú nevyhnutné pre prežitie rôznych druhov života. Ako sme videli, vitamín C je najlepším príkladom prírodného konzervačného prostriedku, ktorý zabraňuje oxidácii, je veľmi zastúpený v citrusových plodoch a je vysoko používaný v potravinárskom priemysle a v kozmetike.

Na konzerváciu produktu je možné použiť niekoľko techník - a mnohé z nich nahrádzajú pridanie umelých chemických zlúčenín. Medzi ne patria:

Chladenie / mrazenie

Pri ochladení alebo zmrazení produktu je voda prítomná v produkte menej dostupná pre prítomné mikroorganizmy, ktoré tak majú zníženú aktivitu - stávajú sa „pomalými“ - a zvyšuje sa platnosť produktu.

Dehydratácia

Ako naznačuje jeho názov, dehydratácia sa týka odvodu vody. Väčšina mikroorganizmov potrebuje vodu, aby prežila a množila sa. Žiadna voda, nič sa nestalo. Príkladom dehydratovaného produktu, ktorý má oveľa vyššiu trvanlivosť ako hydratovaný produkt, je sušené mlieko.

Dehydratácia soľou

Použitie kuchynskej soli (chlorid sodný) ako konzervačného prostriedku na rôzne potraviny je veľmi stará a veľmi účinná technika. Chlorid sodný absorbuje vodu z produktu a mikroorganizmov osmózou, eliminuje tieto mikroorganizmy a konzervuje produkt. (prečítajte si náš exkluzívny článok a dozviete sa všetko o soli).

Pasterizácia

Technika, ktorú vytvoril Louis Pasteur v roku 1864, spočíva v tepelnom spracovaní zameranom na elimináciu mikroorganizmov prítomných vo výrobku, čím sa zvyšuje jeho životnosť. Aj keď názov „pasterizácia“ úzko súvisí s mliekom, túto techniku ​​pôvodne použil na konzerváciu vína Louis Pasteur a možno ju použiť na niekoľko druhov výrobkov.

Vákuové tesnenie alebo inertná atmosféra

Mnoho mikroorganizmov prítomných v rôznych výrobkoch sa nazýva aeróbne, to znamená, že „dýchajú“ kyslík, aby prežili. Pri balení produktu, odstránení všetkého vzduchu (vákuové utesnenie) alebo výmene vzduchu vo vnútri balenia za „vzduch“, ktorý neobsahuje kyslík a nereaguje s produktom (inertná atmosféra), sa zvyšuje tvorba mikro- bude zabránené alebo vylúčené prítomné organizmy.

Džemy

Džemy sa bežne skladujú pri uskladnení ovocia, v zásade sa vyrábajú z cukrového roztoku s prídavkom prírodných konzervačných látok, napríklad klinčekov. Nádoba sa predtým varí, aby sa vylúčili možné mikroorganizmy, ktoré sa tam nachádzajú, požadované ovocie sa varí v cukrovom roztoku a pridajú sa prírodné konzervačné látky. Roztok s ovocím je umiestnený vo vnútri nádoby, zaberá čo najviac miesta a zabráni sa vzniku vzduchových bublín.

Používanie prírodných zdrojov konzervačných látok je dobre odporúčané a ľahko dostupné. Rovnako ako vitamín C prítomný v citrusových plodoch, sa v niekoľkých zdrojoch nachádzajú aj ďalšie zlúčeniny s rovnakým antioxidačným a konzervačným účinkom.

  • Klinčeky: klinčeky obsahujú molekulu nazývanú eugenol, ktorá má vysoký antioxidačný účinok.
  • Škorica : v škorici je okrem eugenolu prítomný aj cinnamaldehyd. Táto zlúčenina má aromatické a konzervačné účinky s fungicídnym a insekticídnym účinkom. Vždy je však dobré pamätať na to, že byť prirodzený nemusí nutne znamenať stopercentnú bezpečnosť. Škorica sa neodporúča tehotným ženám, pretože môže pôsobiť potratovo.

Teraz, keď už viete o konzervačných látkach takmer všetko, je čas relaxovať:

Niektoré zaujímavosti

  • Balíky občerstvenia a zeleniny sú naplnené dusíkom a vytvárajú inertnú atmosféru na zakonzervovanie produktu.
  • Niektoré vína môžu mať silný zápach podobný síre. Je to tak preto, lebo oxid siričitý sa vo vínach používa ako konzervačná látka, ktorá môže meniť vôňu a chuť.
  • Ľudské telo produkuje niekoľko druhov molekúl, ktoré sa široko používajú ako konzervačné látky v niekoľkých oblastiach:
    • Lyzozým: prítomný v ľudských slzách; používa sa ako konzervant syrov a vín;
    • Kyselina propánová: prítomná v pote; používa sa ako konzervačná látka do chleba, aby sa zabránilo plesniam.

Original text