Fosfát používaný ako konzervant potravín spôsobuje prebytok fosforu v krvi, čo môže viesť k niekoľkým komplikáciám
Obrázok: Сергей Орловский na serveri Unsplash
Fosfor (P) je prvok minerálneho pôvodu a je jednou z najviac rozptýlených v prírode. Je rozšírený v potravinách, či už živočíšneho alebo rastlinného pôvodu (v potravinách živočíšneho pôvodu je ich však väčšie množstvo). Tento prvok je životne dôležitý pre rast a zdravie človeka, ale v potravinárskom priemysle sa používa ako prídavná látka v potravinách. Fosforečnany sú organické zlúčeniny vzorca PO43-, ktoré vo svojom zložení obsahujú fosfor a kyslík. Používajú sa ako konzervačné látky, pretože chránia potraviny pred oxidáciou, stratou vody a pomáhajú stabilite.
Fosfát má tiež koagulačný a želatínový účinok na proteíny a dispergačný a emulgačný účinok na tuky. Okrem iných funkcií je tiež okysľovacím prostriedkom. Aj keď je fosfor živina, ktorá sa podieľa na štruktúre aj na rôznych biochemických a fyziologických funkciách buniek, jeho požitie vo forme fosfátu môže byť zdraviu škodlivé.
- Čo sú čerstvé, spracované a ultra spracované potraviny
Fosfor je prítomný v kostiach, zuboch, zložení genetického kódu (DNA a RNA) a je súčasťou bunkových stien. Aby mohol vykonávať svoju funkciu v tele, musí byť v rovnováhe s vápnikom (vitamín D je jedným z hlavných regulátorov tejto rovnováhy).
Ak je v tele nadbytok fosforu (hyperfosfatémia), dôjde k narušeniu absorpcie vápnika, čo vedie k zvýšeniu pórovitosti kostí, čo je okrem iných faktorov okrem iných aj jeden z faktorov zvyšujúcich krvný tlak. Slabý fosfor je zodpovedný okrem iného za zlomeniny, svalovú atrofiu, anémiu.
Fosfát v potravinách
Potravinársky priemysel používa fosfát ako prídavnú látku v potravinách na zvýšenie trvanlivosti a zlepšenie vzhľadu a textúry potravín, najmä ultra-spracovaných potravín. Pri výrobe sušeného mäsa pomáhajú fosfáty (PO43-) a polyfosfáty (ktoré majú vo svojom zložení aj fosfor) udržiavať stabilitu týchto potravín, čím zabraňujú strate vody a príliš rýchlemu znehodnocovaniu.
Existuje niekoľko druhov fosforečnanov dostupných na použitie v potravinách, ale najpoužívanejšie na spracovanie mäsa sú tripolyfosforečnan sodný a hexametafosforečnan sodný (dominujú asi na 90% trhu) - ďalší fosfát používaný v mäsových výrobkoch je pyrofosforečnan sodný. Pre všetky z nich však platí maximálny limit: iba 0,5% z celkového produktu môže obsahovať fosfáty, podľa brazílskych právnych predpisov. Hlavnými potravinami bohatými na fosfáty alebo fosfátové prísady sú spracované mäso, nealkoholické nápoje, sušienky a koláče, ale tieto zložky nájdete v mnohých ďalších výrobkoch.
Škrabance
Pretože fosfor je životne dôležitá živina pre fungovanie biologických systémov, fosfát, ktorý sa prirodzene nachádza v potravinách, sa metabolizuje v tele zdravých ľudí bez väčších problémov. Existuje teda názor, že fosfátové prísady do potravín tiež nepredstavujú pre týchto ľudí zdravotné riziká. Nový výskum však naznačuje, že dochádza k zvýšeniu hladiny fosforu v krvi zdravých ľudí, ktorí majú stravu bohatú na spracované výrobky, ktoré ako prísadu obsahujú fosfát, čo môže mať za následok vznik chorôb (pozri video).
Ľudia, ktorí majú ochorenie obličiek, by mali byť mimoriadne opatrní pri hladinách fosforu v strave, pretože v dôsledku nesprávneho fungovania orgánu môže byť ovplyvnené vylučovanie prvku v moči, čo vedie k nerovnováhe v organizme a k rozvoju radu zdravotné problémy. Pretože fosfor je prítomný vo všetkých potravinách, nielen v spracovaných potravinách, je nevyhnutné lekárske sledovanie na kontrolu hladiny fosforu v krvi.
Ďalšie problémy a spôsob riešenia
Ďalším často diskutovaným problémom fosforu (okrem zásahov do zdravia) je vplyv, ktorý má pridanie fosforečnanov a ďalších prvkov tvorených fosforom na dynamiku fosforu v životnom prostredí. Zvýšenie tempa skúmania zdrojov fosforu na použitie v priemyselných výrobkoch (okrem iného v potravinárskom priemysle, hnojivách, čistiacich prostriedkoch) okrem zhoršenia situácie v oblasti eutrofizácie vôd vyvolalo diskusie o nedostatku živín.
Je potrebné sa čo najviac vyhnúť požitiu ultra spracovaných výrobkov, a to nielen z dôvodu umelej prítomnosti fosfátov, ale aj z dôvodu množstva ďalších prísad, ktoré môžu spôsobovať zdravotné problémy. Pre udržanie zdravého života je nevyhnutné prijať opatrenia, ako je vyvážená a rozmanitá strava čerstvých alebo minimálne spracovaných potravín , ktoré okrem zníženia dopadov na životné prostredie zabezpečia absorpciu základných živín pre fungovanie tela.
