Aquafaba sa začala venovať pozornosti v roku 2014, keď francúzsky šéfkuchár zistil, že sa dá použiť vo viacerých receptoch

Upravený a zmenšený obrázok snímky Mangostaniko je zverejnený a je dostupný vo Wimedia Commons

Aquafaba je termín, ktorý odkazuje na slová „voda“ a „faba“ (z fazule). Je vyrobený z vody na varenie strukovín, ako sú fazuľa, cícer a šošovica, ktoré sú veľmi známe vo vegánskej kuchyni a používajú sa ako náhrada vajec pri príprave „bieleho“ v snehu.

Cícerová múka: výhody a spôsob výroby

Tieto strukoviny sú bohaté na škrob - forma akumulácie energie nachádzajúca sa v rastlinách zložená z dvoch polysacharidov nazývaných amylóza a amylopektín. Keď je zelenina uvarená, škroby absorbujú vodu, napučiavajú a nakoniec sa rozpadajú, čo spôsobí, že sa do vody dostane amylóza a amylopektín spolu s niektorými bielkovinami a cukrami. Výsledkom je viskózna kvapalina známa ako aquafaba.

Aquafaba sa začala venovať pozornosti v roku 2014, keď francúzsky šéfkuchár zistil, že sa dá v receptoch použiť ako vynikajúca náhrada vaječných bielkov a ako penidlo.

Upravený a zmenšený obrázok Mangostaniko, je voľným dielom a je k dispozícii na Wikimedia Commons

Výživové vlastnosti

Pretože aquafaba je relatívne nový trend, existuje málo informácií o jej výživovom zložení. Podľa aquafaba.com obsahuje polievková lyžica (15 ml) tri až päť kalórií, menej ako 1% pochádza z bielkovín. Môže obsahovať stopy určitých minerálov, ako je vápnik a železo, ale nie dosť na to, aby sa považoval za dobrý zdroj.

Aj keď o aquafabe nie je veľa spoľahlivých informácií o výživovej hodnote, v budúcnosti bude možné získať viac podrobností o jej zdravotných výhodách, keď sa stane populárnejšou.

Je dôležité poznamenať, že hoci je aquafaba vynikajúcou náhradou vajec pre osoby s diétnymi obmedzeniami a potravinovými alergiami, nie je dobrým zdrojom výživných látok a nemôže konkurovať nutričnému obsahu vajec alebo mliečnych výrobkov. Analýza naznačuje, že aquafaba má extrémne nízky obsah kalórií, bielkovín, uhľohydrátov a tukov a obsahuje málo alebo žiadne vitamíny alebo minerály.

Ako používať aquafaba

Vymeňte vajíčko

Uprednostňovaním potravín rastlinného pôvodu sa okrem udržateľnejšieho prístupu v mnohých prípadoch predchádza utrpeniu zvierat. V tejto súvislosti je aquafaba skvelou náhradou vajec.

Aj keď sa najčastejšie používa ako náhrada vaječného bielka, slúži tiež ako náhrada celých vajec a žĺtkov a poskytuje rovnaký výsledok ako vajcia v receptoch na pečivo, koláče a sušienky .

Môže sa z neho pripraviť majonéza, koktaily, pusinky a ďalšie lahodné, vegánske a hypoalergénne dezerty, ako sú marshmallow , pena a macarons .

Tri polievkové lyžice (45 ml) aquafaba nahradia celé vajce a dve polievkové lyžice (30 ml) nahradia vaječný bielok.

Vymeňte mlieko

Vegáni, ľudia s neznášanlivosťou laktózy alebo tí, ktorí sa chcú vyhnúť väčšej expozícii pesticídom (mlieko a neekologické živočíšne deriváty obsahujú viac bioakumulovaných pesticídov ako neekologická zelenina) môžu v mnohých receptoch používať aquafabu namiesto mlieka alebo masla bez toho, aby to ovplyvnilo textúru alebo chuť jedla.

Napríklad na výrobu masla kombinujte aquafabu s jablčným octom, kokosovým olejom, olivovým olejom a soľou.

12 výhod jablčného octu a spôsob použitia
Kokosový olej: výhody, na čo je určený a ako sa používa
Výhody rôznych druhov olivového oleja

Ak je aquafaba porazená, zmení sa na šľahačku, ktorú používajú niektorí baristi na pridanie originálnej peny do cappuccina a latte .

Je to skvelé pre ľudí s PKU

Nízky obsah bielkovín v aquafabe je vynikajúcou voľbou pre ľudí s fenylketonúriou, ktorá sa bežne nazýva PKU. PKU je dedičná porucha, ktorá vedie k veľmi vysokým krvným hladinám aminokyseliny nazývanej fenylalanín. Toto ochorenie je spôsobené genetickou mutáciou génu zodpovedného za produkciu enzýmu potrebného na štiepenie fenylalanínu.

Ak sú hladiny tejto aminokyseliny v krvi príliš vysoké, môže to mať za následok poškodenie mozgu a viesť k vážnym intelektuálnym nedostatkom. Aminokyseliny sú stavebnou jednotkou bielkovín a potraviny bohaté na bielkoviny, ako sú vajcia a mäso, sú bohaté na fenylalanín.

Pacienti trpiaci PKU by mali dodržiavať diétu s veľmi nízkym obsahom bielkovín, aby sa vyhli potravinám bohatým na fenylalanín. Táto strava môže byť mimoriadne obmedzujúca a hľadanie nízkej náhrady bielkovín je výzvou.

Aquafaba môže byť vynikajúcou voľbou pre ľudí s PKU, pretože sa dá použiť ako náhrada vajec s nízkym obsahom bielkovín.

Ako sa vyrába a používa aquafaba

Ľahšie je získať konzervovanú cícerovú aquafabu. Je však zdravšie používať cícerovú vodu, ktorú ste si sami uvarili. Týmto spôsobom okrem toho, že sa v konzervovaných potravinách vyhnete pravdepodobným konzervačným látkam a prebytku sodíka, pravdepodobne znížite expozíciu bisfenolu, škodlivej látke prítomnej v konzervovaných potravinách.

Ak chcete použiť prvú metódu, plechovku cíceru jednoducho vypustite cez sitko, tekutinu si rezervujte. Túto tekutinu potom môžete použiť v rôznych sladkých alebo slaných receptoch, vrátane:

Pusinky: Aquafabu vyšľahajte s cukrom a vanilkou, aby ste vytvorili pusinku bez vajec. Môžete to použiť na polevu na koláče alebo na prípravu cookies;
Ako náhrada vajec: použite ju ako náhradu vajec v receptoch, ako sú vdolky a koláče;
Prísada do cestovín: vajcia nahraďte aquafabou šľahanou v pizzách a receptoch na chlieb;
Vegánska majonéza: zmiešajte aquafabu s jablčným octom, soľou, citrónovou šťavou, horčicovým práškom a olivovým olejom, aby ste pripravili vegánsku majonézu bez mliečnych výrobkov;
Vegánske maslo: zmiešajte aquafabu s kokosovým olejom, olivovým olejom, jablčným octom a soľou, aby ste vytvorili maslo neobsahujúce mliečne výrobky;
Makaróny: Bielky nahraďte rozšľahanou aquafabou, aby ste vytvorili kokosové makaróny bez vajca.

Pretože aquafaba je nedávnym objavom, každý deň sú objavované nové spôsoby použitia tejto zaujímavej ingrediencie, takže môžete začať testovať sami. Nezabudnite však na to, že ho budete skladovať rovnakým spôsobom, ako by ste skladovali surové vaječné bielka, ktoré nechajte v chladničke maximálne dva až tri dni.

Upravené od Jillian Kubala