Môže sa to zdať jednoduché, ale existuje veľa procesov, ktoré ovplyvňujú konečnú kvalitu vína. Pochopte trochu o pestovaní hrozna a príprave „nápoja bohov“
Víno je v ľudskej kultúre prítomné už od praveku. Alkoholické nápoje sa vyrábajú kvasením hroznovej šťavy (alebo džúsu). Kvasinky konzumujú cukry prítomné v hrozne a transformujú ich na alkohol. Je to taký bežný nápoj, že ľudia len ťažko prestanú myslieť na to, ako funguje reťazec výroby vína.
Obraz malého výrobcu šliapajúceho na hrozno je dnes už vzácnou realitou. V súčasnosti sa väčšina vín vyrába v priemyselnom meradle. Je potrebné sa pýtať na dôsledky tohto produktívneho spôsobu na víno, ale na to musíme pochopiť, ako sa víno vyrába.
Veľmi dôležitou súčasťou výroby vína je pestovanie viniča (tiež známeho ako vinič alebo vinič). Surovinou vína je hrozno, preto jeho kvalita veľmi ovplyvní konečný produkt. Na prvú časť výroby vína môže mať vplyv niekoľko faktorov: kvalita pôdy, klimatické podmienky, spôsoby kultivácie, zber, manipulácia a množstvo ďalších faktorov.
Každá odroda hrozna je ideálna na výrobu jedného druhu vína a iné sa vyrábajú kombináciou hrozna. Väčšina vín sa vyrába z druhu Vitis vinifera európskeho pôvodu, ktorý má množstvo odrôd, ako napríklad Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay .
Hrozno je veľmi citlivé. V boji proti škodcom a zmene podnebia väčšina výrobcov nachádza východiská z pesticídov a hnojív (tu sa dozviete viac o vplyvoch pesticídov na zdravie a životné prostredie a tu o hnojivách). Skúmalo sa tiež použitie geneticky modifikovaných druhov, ale zatiaľ nie je všeobecne akceptované.
Kultúra viniča je obmedzená na zemepisné šírky, na jednej strane kompatibilná s rastom a harmonickým vývojom Vitis vinifera, a na druhej strane so stredomorským podnebím (a jeho variantmi). Každá odroda hrozna má svoje špecifiká a predstavuje iný cyklus, hlavne pokiaľ ide o jeho trvanie. Existujú odrody, ktoré majú dlhší cyklus (najmä v chladnejších oblastiach), a odrody s kratším cyklom (najmä v teplejších oblastiach).
Podmienky prostredia ovplyvňujú vinič vo všetkých jeho fenologických fázach: od vegetačného pokoja cez pučanie, kvitnutie, plodenie, pestovanie bobúľ a dozrievanie až do lístia. Každá etapa potrebuje pre správny vývoj správne množstvo svetla, vody a tepla. Z tohto dôvodu používajú výrobcovia riadené zavlažovanie, chemické ošetrenie, umelé vyvolanie vegetačného pokoja vo viniči, prerušujú toto obdobie chemickými látkami atď.
Vinice závisia od teploty okolia, aby podporili enzymatickú aktivitu, ktorá je základom jej vegetatívneho cyklu. Nízke zimné teploty spôsobujú vegetačný pokoj viniča - čím je chladnejšie, tým lepšie je vegetačné obdobie a podmienky pre pučanie. V zimnom spánku rastlina stráca listy a vstupuje a latenciu. V tomto období sa vykonáva výsadba, štepenie nových rastlín, hnojenie a suchý rez starých rastlín.
V posledné zimné dni alebo na začiatku jari sa objavuje „plač“. V tejto dobe rastlina začína strácať miazgu prostredníctvom rezných rezov. Týmto spôsobom začnú stonky a konáre obnovovať vodu a minerály stratené v zime.
Po „plači“ nasledujú obdobia rastu: pučanie, rast, kvitnutie, pomsta, maliar a dozrievanie. V štádiu pučania sa vinič po zime prebúdza. Čím lepšie je rozmiestnenie konárov a plodov, tým lepšie klíči, čo prospieva fáze dozrievania. Potom sa začnú objavovať prvé listy a vinič naberá silu na to, aby začal vykazovať príznaky kvitnutia. Objavujú sa malé zhluky s drobnými kvetmi, ktoré sa plodia. Hnojenie sa líši od viniča k viniču - existujú odrody, ktoré tento proces vykonávajú pred kvitnutím, alebo ktoré potrebujú ďalšie odrody, aby v ňom pokračovali.
Po oplodnení a vzhľade plodov dôjde k dozrievaniu alebo procesu, ktorý je medzi výrobcami vína známy ako „maliar“. V ňom plody začnú meniť farbu, vo filmoch červených bobúľ je vzhľad červenej farby a v bielych odrodách priesvitný film. V procese zrenia hrozno získava na sile, objeme a hromadí voľné cukry (glukóza a fruktóza), draslík, aminokyseliny, fenolové zlúčeniny a stráca kyselinu vínnu a kyselinu jablčnú (predstavuje 90% kyselín prítomných v hrozne), kým nedosiahne stupeň ideálne na zber. Vďaka hromadeniu cukrov a strate kyslosti je maliar určujúcou fázou chuti, ktorú bude mať víno v budúcnosti.
Na výrobu bohatých a vyvážených vín je nevyhnutná pravá úroda odrody hrozna. Ak je hrozno zozbierané skoro, výsledkom je nápoj s malým obsahom alkoholu; neskorý zber má zase za následok víno s veľkým obsahom alkoholu, ale s nízkou kyslosťou.
Zber je možné vykonávať ručne alebo mechanicky. Pri ručnom zbere sa zväzky odstraňujú špeciálnymi nožnicami a ukladajú sa do prútených alebo plastových krabíc. Týmto spôsobom môžu byť škatule naskladané bez poškodenia hrozna. Pri mechanickom zbere traktor prechádza vinicami a trasie nimi, aby hrozno padalo do zabudovaného zásobníka.
Výroba
Reťazec výroby vína závisí okrem iných premenných do veľkej miery od výrobcu, druhu vína, ktoré chcete, použitej odrody viniča. Výroba vína je alchýmia, ktorá si vyžaduje starostlivosť v každej fáze. Výroba vína vo všeobecnosti zahŕňa tieto procesy: drvenie hrozna, kvasenie pasty, dekantácia, nové kvasenie kvapaliny, filtrácia a plnenie do fliaš. Čím je však výroba priemyselnejšia, tým viac prísad sa do procesu bude pridávať.
Keď sa hrozno dostane do vinárstva po zbere, krabice sa odvážia a stanoví sa glukometrický stupeň, aby sa vypočítal alkoholový potenciál a prípadné korekcie. V priebehu procesov sulfitácie, fermentácie, macerácie, filtrácie, starnutia atď. Sa na manipuláciu s príchuťami a arómami používa okrem iných niekoľko chemických prísad, ako sú antioxidanty, aktivátory, živiny, čistiace prostriedky, odkysľovače, enzýmy, stabilizátory, triesloviny.
Po zbere a výbere hrozno prechádza lisovacím procesom, ktorý sa zvyčajne vykonáva valcovými valcami s perforáciou. V tomto procese sa šupka plodov zlomí a vytvorí sa z nej šťava, šupka a semená, ktoré sa nazývajú mušt. Lisovanie musí byť jemné, aby sa zabránilo rozdrveniu pevných častí hrozna.
Potom mušt prejde destemmerom, kde sa odstránia stonky (stopky a vetvy strapca). Toto oddelenie je dôležité, aby sa zabránilo nežiaducemu zvýšeniu hladiny trieslovín a aby sa obmedzila trpkosť, horkosť a bylinná chuť. Po oddelení sa mladina odošle do fermentačných nádrží, ktoré môžu byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, dreva alebo cementu.
Hlavný rozdiel vo výrobe červených a bielych vín je v tom, že biele vína si vyžadujú postup oddelenia muštu od pevných častí hrozna, ihneď po rozdrvení. Škrupiny poskytujú antokyány, látky, ktoré dodávajú kôre farbu, a okrem tanínu dodávajú vínu aj jeho farbu. Z tohto dôvodu sa biele víno môže vyrábať z bieleho hrozna alebo zriedkavejšie z červeného hrozna, pokiaľ sú šupky vždy na začiatku procesu oddelené.
V červených vínach sa šupka červeného hrozna (fialová alebo modrastá) nejaký čas uchováva, aby sa tekutine dodala farba, aróma a chuť. Tento proces sa nazýva macerácia, pri ktorej dochádza k extrakcii zlúčenín obsiahnutých v šupkách hrozna.
Existuje tiež proces nazývaný uhličitá macerácia, úplne odlišný od tradičnej macerácie. Spočíva v umiestnení celých zväzkov do atmosféry nasýtenej oxidom uhličitým asi na desať dní. Tento proces pomáha „zmäkčiť“ bunkovú stenu koží a buničín a uľahčuje extrakciu rôznych zlúčenín. Francúzske vína z oblasti Beaujolais sa vyrábajú pomocou tejto techniky.
Víno vzniká transformáciou hroznového cukru na alkohol a bez druhotných produktov. Na získanie každej triedy alkoholu podľa Gay-Lussac (1 ° GL) je potrebných 17 g / l cukru v hrozne. Na miestach, kde prirodzené podmienky na pestovanie viniča neumožňujú nazretému hroznu akumulovať dostatočnú hladinu cukru, sa vykonáva korekcia cukru alebo krst. Brazílske právne predpisy stanovujú, že pokrstenie nemôže prekročiť maximálnu korekciu potenciálneho 3 ° GL.
Sírenie je jedným z tradičných procesov pri výrobe vína a spočíva v pridaní oxidu siričitého (alebo oxidu siričitého - SO2), aby sa zabránilo oxidácii vína. Táto zlúčenina je baktericídna a používa sa na reguláciu rastu kvasiniek a baktérií v mušte. Počas celého procesu výroby vína sa vykonáva ďalšie sulfitovanie. Korigujú hladiny SO2, ktoré sa znižujú odparovaním a chemickými reakciami.
Kvasiaci proces je to, čo robí hroznový mušt alebo džús alkoholovým. Kvasinky transformujú hroznový cukor rozpustený v mušte (glukóza a fruktóza) na etylalkohol, oxid uhličitý a vedľajšie produkty (glycerol, acetaldehyd, kyselina octová, kyselina mliečna atď.). Bez droždia nie je kvasenie; a bez kvasenia nie je víno.
V súčasnosti väčšina viníc využíva vybrané kvasinky. Existuje niekoľko komerčných prípravkov zložených z aktívnych suchých kvasiniek. Výber medzi rôznymi komerčnými kmeňmi kvasiniek bude závisieť od typu vína, ktoré chcete vyrábať: okrem iného biele, červené, šumivé vína.
Po týchto procesoch sa víno oddelí od pevnej časti. Táto operácia sa nazýva descuba. Ak sa desububácia uskutoční po niekoľkých dňoch macerácie, bude alkoholová fermentácia po tomto procese pokračovať pomaly. Ak je však macerácia dlhá, fermentácia bude po desububácii úplná.
Bagasa, ktorá sa oddeľuje od vína v procese desokubácie, prechádza lisom a produkuje víno nižšej kvality, nazývané „lisované víno“ alebo destilované.
Takmer všetky červené vína a niektoré biele vína prechádzajú druhou fermentáciou: jablčno-mliečnou fermentáciou. Tento proces spočíva v transformácii kyseliny jablčnej prítomnej vo víne na kyselinu mliečnu za uvoľňovania plynného CO2 pridaním mliečnych baktérií. Kyselina jablčná robí červené vína mikrobiologicky nestabilnými, pretože baktérie mliečneho kvasenia na víno pôsobia aj po naplnení do fliaš. Ak sa táto kyselina z vína neodstráni pred plnením do fliaš, môže červené víno vytvárať vo fľaši plyn. K jablčno-mliečnej fermentácii zvyčajne dochádza po alkoholovej fermentácii, ale urýchľuje sa pridaním mliečnych baktérií. Transformáciou kyseliny jablčnej (silnejšej) na kyselinu mliečnu (slabšiu) víno znižuje stupeň kyslosti a stáva sa vyváženejším.
Niekoľko zložiek pochádzajúcich z hrozna (polyfenoly a kyselina vínna) alebo z autolýzy kvasiniek (bielkoviny a peptidy) sa neutralizuje alebo indukuje sedimentáciou chemickými alebo fyzikálnymi metódami a potom sa extrahuje. Baktérie, kvasinky, pevné zvyšky a organické látky sa ukladajú na dne nádrže. Na odstránenie týchto zvyškov víno prechádza procesmi, ako sú: prevádzka, certifikáty, filtrácia a stabilizácia. Týmto spôsobom je zaručená požadovaná čistota a stabilizácia. Suspendované častice, molekuly bielkovín a komplexy kovov spôsobujú, že víno je zakalené a nepriehľadné.
Regálové skladanie je činnosť prechádzania vína z jednej nádoby do druhej, čím sa eliminuje zrazenina. Certifikátom je pravidelné plnenie nádrží, pretože hladina vína klesá (v dôsledku odparovania alebo zmeny teploty), aby sa zabránilo kontaktu vína so vzduchom. K vínnej stabilizácii vína dochádza pri nízkych teplotách, keď sa usadia kryštály. Preto sa v zime vyskytuje prirodzene. Na urýchlenie procesu je víno osem až desať dní ochladené na -3 ° C až -4 ° C. Táto metóda spôsobuje insolubilizáciu a vyzrážanie solí, hlavne bitartrátu draselného. Častice sú filtrované a eliminované, takže červené víno zostáva čisté a lesklé. Priemyselné čistenie používa celulózu, oxid kremičitý (diatomit, hornina pozostávajúca z fosílnych silikátových zvyškov jednobunkových rozsievkových rias),a PVP (polyvinyl) a kazeín (fosfoproteín izolovaný z mlieka).
Filtrácia musí byť vykonaná veľmi presne. Slúži na odstránenie nežiaducich mikročastíc, ale nemal by výrazne znižovať jeho aromatickú štruktúru a intenzitu. Spolu s nežiaducimi látkami sa stráca časť atribútov vína. Z tohto dôvodu sa tohto procesu obchádza niekoľko kvalitných vín. Niektoré vína prechádzajú procesom zrenia v dubových sudoch. Vína bohaté na tanín, ktoré sa nazývajú „strážne vína“, prechádzajú procesom zrenia v dôsledku pomalého a postupného okysličovania, ktoré dub ponúka. Tento proces uprednostňuje čírenie a stabilizáciu vína. Po ukončení stabilizácie sa odrodové vína vyrábané z jednej odrody alebo s vysokou prevahou hrozna fľašujú. Rezané vína, ktoré sa tiež nazývajú zmesové aleboasambláže , sa mieša s vínami z iného hrozna, aby sa pridali kvality a znásobila sa zložitosť chutí a vôní.
Plnenie do fliaš
Na utesnenie fliaš sa používajú niektoré materiály: pevné korkové zátky, aglomerované korkové zátky, syntetické zátky a skrutkovací uzáver. Korok používaný na výrobu zátok sa extrahuje z kôry korkového duba, duba druhu Quercus suber . Zátka z pevného korku je kvalitnejšia, ale je tu zátka z drevotriesky, ktorá je lacnejšia. Zátka drevotriesky je vyrobená z mletého korku a lepidla. Lepidlo sa môže použiť na dochutenie negatívov vína. Z tohto dôvodu sa niektorí výrobcovia rozhodnú pridať pevný korkový kotúč do časti korku, ktorá je v priamom kontakte s kvapalinou.
Keď je však korok napadnutý hubou, môže z neho unikať prchavá chemikália zvaná trichlóranizol (TCA), ktorá vo víne spôsobuje nepríjemný zápach plesní.
Syntetická zátka ponúka niektoré výhody: je lacnejšia, umožňuje skladovanie vína vo zvislej polohe a neprenáša TCA. Skrutkovací uzáver, známy ako skrutkovací uzáver, sa s ním ľahko manipuluje a často sa používal v mladých konzumných vínach.
Jeho životnosť však nebola preukázaná na použitie v ochranných výrobkoch.
Pri plnení fliaš vstrekuje stroj plynný dusík, ktorý nahradzuje vzduch vo fľaši. Tento postup je dôležitý na zabránenie oxidácie vo fľaši a na prípravu vína na fázu starnutia.
Mnohí stále považujú prírodný korkový uzáver za najlepší spôsob uzatvárania fliaš od vína. Pred použitím sa uchovávajú v uzavretých obaloch s oxidom siričitým. Pre dobré utesnenie je priemer zátiek väčší ako priemer ústia fľaše. Z tohto dôvodu je potrebné ich na zavedenie do fľaše stlačiť.
Skladovanie
Po stáčaní sa proces výroby vína končí. Zrenie vína začína postupne vo vnútri fľaše. Vo fľaši prestáva byť víno v oxidačnom prostredí a začne sa nachádzať v redukčnom prostredí, kde získa terciárnu alebo starnúcu arómu. Čas dozrievania vína závisí od potenciálu každého vína a môže sa pohybovať od niekoľkých mesiacov do mnohých rokov.
Miesto zvolené na uskladnenie vína musí byť tmavé, chránené pred priamym slnečným žiarením a dokonca aj pred umelým osvetlením; udržiavaná na konštantnej teplote v priemere 12 ° C; s vlhkosťou medzi 65% a 75%, aby sa zabránilo vysychaniu korku, a musí sa udržiavať vodorovne.
Víno môže byť pre zdravie veľmi prospešné, ak sa konzumuje s mierou, zo spoľahlivého zdroja, najlepšie z organických látok a s čo najmenšími chemickými prísadami. Obchod eCycle má vo svojom katalógu možnosti pre ekologické štítky.
Zdroj: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
