Podľa dôkazov môže konzumácia spracovaného mäsa dokonca zvýšiť riziko rakoviny

Obrázok Ediho Libedinského na serveri Unsplash

V posledných desaťročiach, počas rušného života veľkých miest, získalo spracované mäso priestor v jedálničku obyvateľstva. Mnoho ľudí oceňuje chuť, rozmanitosť a pohodlie, ktoré tento druh mäsa môže ponúknuť. Všetko má ale svoju zlú stránku a v tomto prípade je dosť rozsiahla.

1. Čo sú to spracované mäso?

Podľa dávnej histórie má spracovanie mäsa svoje korene v solení a údení potravín, ktoré sa začalo storočia, ktoré je dnes bežne dostupné. Hlavným cieľom týchto procesov bolo konzervovať mäso dlhšie, aby sa zaručila jeho konzumácia v čase nedostatku potravín.

Jednoduchým spôsobom je spracované mäso čerstvý výrobok (obvykle vyrobený z hovädzieho, bravčového, kuracieho a morčacieho mäsa), ktorý bol zmenený z pôvodného stavu a prechádza fázou transformácie alebo spracovanie (napríklad mletie, pridávanie prísad a prísad, varenie, okrem iných procesov).

To, čo mení vzhľad, textúru a chuť, zvyšuje „trvanlivosť“ spracovaného mäsa, poskytuje okrem iných technologických aspektov, ktoré majú za cieľ zvýšiť akceptáciu spotrebiteľom, aj praktickosť (jedna z hlavných charakteristík, ktorú spotrebiteľ požaduje v čase nákupu).

Medzi hlavné príklady spracovaného mäsa a jeho derivátov dostupných na trhu patria: kusové mäso, korenené mäso, trhané mäso (sušené mäso), šunka, bologna, klobásy, klobásy, salámy, paštéty, mäsové konzervy, koncentrované mäsové bujóny, okrem iného ( viac tu).

2. Ako prebieha spracovanie?

Živočíšne tkanivá, hlavne svalovina a tuk, sú hlavnými zložkami používanými pri spracovaní. Podľa informácií FAO, zložky OSN, ktorá sa zaoberá otázkami súvisiacimi s poľnohospodárstvom a potravinami, sa príležitostne používajú aj iné živočíšne tkanivá, ako sú vnútorné orgány, koža a krv alebo zložky rastlinného pôvodu.

Transformácie v potravinách sa uskutočňujú fyzikálnymi, chemickými a / alebo biologickými úpravami. Ako príklady môžeme uviesť okrem iného mletie a miešanie, sušenie, údenie, varenie, fermentáciu, sušenie alebo dehydratáciu (pozri tieto a ďalšie procesy).

Typ spracovania sa u jednotlivých mäsových výrobkov líši. Čím je výrobok spracovanejší, tým viac stráca svoje výživové vlastnosti a zvyšuje riziko možného poškodenia zdravia v porovnaní s čerstvými výrobkami . Nasledujú úrovne spracovania, ktoré môže produkt podstúpiť.

Čo sú čerstvé, spracované a ultra spracované potraviny

Minimálne spracované výrobky

Kúsky mäsa, ktoré neobsahujú pridanie soli, cukru, olejov, tukov a iných látok a ktoré sa predávajú v mäsiarstvach, supermarketoch alebo na pouličných trhoch; možno ich nájsť čerstvé, chladené alebo mrazené. Zahŕňajú hovädzie, bravčové, hydinové mäso a ryby.

Spracované výrobky

Spracované mäso sa vyrába v priemysle s pridaním soli, cukru alebo iných kulinárskych látok do čerstvého mäsa, aby bolo trvanlivé a chutnejšie. Do tejto skupiny patria okrem iných mäsových výrobkov aj konzervované mäso, slanina, sardinky a konzervované tuniaky.

Ultra spracované výrobky

Ultra-spracované potraviny sú priemyselné formulácie vyrobené úplne alebo väčšinou z látok extrahovaných z potravín, získaných z potravinových zložiek alebo syntetizovaných v laboratóriu na báze organických materiálov, ako je ropa a uhlie. V tejto skupine sú hamburgery, mäsové a kuracie výťažky, ryby a pečené kurčatá typu nugety , klobásy a iné klobásy.

3. Zdravotné riziká

Počas spracovania mäsa je potrebné vziať do úvahy, že existuje niekoľko rizík, ktoré môžu mať vplyv na zdravie spotrebiteľa. Preto pri nákupe mäsového výrobku skontrolujte, či má pečať úradnej inšpekčnej agentúry, ministerstva poľnohospodárstva, chovu a zásobovania zvierat (Mapa) a nariadenia o priemyselnej a sanitárnej kontrole živočíšnych výrobkov (Riispoa), ktoré zaručuje potravinovú bezpečnosť produktu. Niekoľko príkladov:

Biologické riziká, pri ktorých môžu patogénne mikroorganizmy (najmä baktérie a huby) spôsobiť choroby a otravu jedlom.
Fyzické riziká, ktoré môžu spôsobiť zvyšky nežiaducich materiálov (sklo, úlomky kostí, zuby zvierat - v prípade mäsa z hlavy na spracovanie kovové úlomky, ako napríklad spony do klobás, zlomené čepele nožov, ihly, plasty, kamene).
Chemické riziká, ktorými sú znečisťujúce látky (ťažké kovy, PCB, chemické rozpúšťadlá, čistenie a dezinfekcia zmesí), zvyšky (veterinárne lieky, prísady do potravín, pesticídy) a prísady do potravín, ktoré môžu byť veľmi nebezpečné (dusičnany, dusitany). , chemické konzervanty).

Všetky tieto procesy sú spoločné pre spracované potraviny, ale niektoré sú bežnejšie, keď sa hovorí o spracovanom mäse, najmä o fyzikálnych a chemických rizikách.

V spracovanom mäse je veľké množstvo fragmentov, ktoré by už mäsový priemysel nepoužíval, a ktoré by obsahovali vysokú koncentráciu tuku.

Pretože mäso rýchlo podlieha skaze, potrebuje na uvedenie na trh a spotrebu skôr, ako sa pokazí, látky, ktoré predlžujú jeho životnosť. Avšak zlúčeninami, ktoré sa používajú na prežitie tohto mäsa, sú dusitany a dusičnany, ktoré sa pridávajú do procesu konzervovania položky.

Problém je, že za určitých podmienok môžu podľa výskumu dusitany a dusičnany (látky potenciálne karcinogénne pre človeka, podľa Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny - Iarc, v skratke v angličtine - pozri viac) tvoriť nitrozamíny - karcinogénne chemické zlúčeniny u zvierat. K tomu dochádza práve u mäsových výrobkov, ktoré sú veľmi tepelne upravené alebo vyprážané a ktoré boli predtým konzervované dusitanmi alebo dusičnanmi. Podľa Iarca sú dusitany a dusičnany v potravinách opäť spojené so zvýšeným výskytom rakoviny žalúdka.

Dusitany a dusičnany v potravinách a možné zdravotné riziká

4. Je spracované mäso karcinogénne?

Podľa Iarca, prepojeného so Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO), áno, spracované mäso je karcinogénne. Na základe posúdenia rizika spotreby červeného a spracovaného mäsa sa spracované mäso klasifikovalo ako karcinogénne pre ľudí (skupina 1). Výrobky ako tabak, alkohol a azbest sa nachádzajú v rovnakej rizikovej skupine.

Existujú dostatočné dôkazy na potvrdenie toho, že konzumácia tohto typu potravy spôsobuje rakovinu hrubého čreva a konečníka. Denný príjem 50-gramovej porcie spracovaného mäsa zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka o 18%, uviedli odborníci z Iarc, ktorí vykonali hodnotenie. Riziko sa navyše zvyšuje podľa množstva skonzumovaného mäsa.

Posledné odhady organizácie Global Burden of Disease Project , nezávislej akademickej výskumnej organizácie, poukazujú na to, že asi 34 000 úmrtí ročne je spôsobených rakovinou v dôsledku stravovania s vysokým obsahom spracovaného mäsa.

Odborníci zatiaľ úplne nepochopili, ako ovplyvňuje riziko rakoviny spracované mäso a červené mäso (druhé mäso bolo klasifikované v skupine 2A - pravdepodobne pre človeka karcinogénne). Je však známe, že počas spracovania vznikajú karcinogénne chemikálie, ako sú N-dusíkaté a polycyklické aromatické uhľovodíky. V procese varenia tiež vznikajú polycyklické aromatické látky, ktoré sú prítomné dokonca aj v znečistenom ovzduší. Karcinogénny potenciál niektorých z týchto chemikálií je dokázaný a iné sú klasifikované ako pravdepodobne karcinogénne (pozri odpovede Iarc na ďalšie bežné otázky týkajúce sa rizík konzumácie týchto potravín).

Pre Dr. Kurta Straifa, vedúceho Iarc Monographs Program , je výskyt rakoviny spôsobenej konzumáciou spracovaného mäsa problémom verejného zdravia. Riaditeľ organizácie Christopher Wild tiež tvrdí, že tieto zistenia naznačujú potrebu odporúčaní týkajúcich sa obmedzenia konzumácie mäsa.

5. Prečo do mäsa dávať dusitany?

Dusitany inhibujú klíčenie Clostridium botulinum a zabraňujú tvorbe toxínov vo konzervovaných mäsových výrobkoch, čím zabraňujú botulizmu otravu jedlom, ktorá môže byť smrteľná alebo môže spôsobiť nezvratné následky, ak nebudú diagnostikované a rýchlo liečené. Predpokladá sa, že minimálna koncentrácia dusitanov potrebných na inhibíciu C. botulinum je 150 častíc na milión (ppm) (viac tu).

6. Prírodné alternatívy k vytvrdzovaniu

Podľa Amerického mäsového ústavu niektorí spotrebitelia uprednostňujú mäso, ktoré sa konzervuje pomocou prírodného dusičnanu a zdrojov dusitanov nachádzajúcich sa v rastlinných extraktoch, ako je napríklad práškový zeler. Tieto produkty sú čoraz viac dostupné v supermarketoch. Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA) vyžaduje, aby na obale týchto výrobkov bolo uvedené: „nevytvrdené“, a menším písmom na označení, že „nie sú pridané žiadne dusičnany alebo dusitany, s výnimkou tých, ktoré sa prirodzene vyskytujú v zeleri v prášku “.

Ďalšími alternatívami k ľadku (soli dusičnanu sodného alebo dusičnanu draselného) sú morská soľ a repný džús.

7. Dopady a environmentálne aspekty

Okrem vyššie spomenutých rizík je dôležité vziať do úvahy, že vo všetkých fázach spracovania mäsa, ako aj v rôznych priemyselných odvetviach v potravinárskom priemysle sú hlavnými environmentálnymi aspektmi a vplyvmi vyplývajúcimi z výrobných procesov vysoká spotreba vody, tvorba odpadových vôd. kvapaliny s vysokým znečistením, hlavne organickým, a s vysokou spotrebou energie. V prípade výroby mäsa sú emisie do ovzdušia prehnané, okrem toho aj tuhého odpadu a hluku, ktoré sú pomerne vysoké.

Zo všetkých týchto dôvodov sa odporúča nekonzumovať spracované mäso, uprednostniť vegetariánsku stravu, ktorá tiež zabráni utrpeniu zvierat. Môžete začať pomaly ... Pozrite sa na článok „Ako byť vegetariánom: 12 neprehliadnuteľných tipov“.