Problém nastáva, keď dusitany reagujú s látkami prítomnými v potravinách. Existujú však odvetvia, ktoré tvrdia, že štúdie nie sú presvedčivé
Obrázok Jess May Russell v snímke Unsplash
S najväčšou pravdepodobnosťou ste už počuli o zdravotných rizikách konzumácie mäsových výrobkov, ktoré prešli procesom konzervácie a pridávania dusičnanov a dusitanov. Tieto potraviny zvyšujú rizikové faktory rakoviny v zažívacom systéme a z tohto dôvodu sa dôrazne odporúča, aby ste sa vo svojich jedlách vyhýbali spracovaným potravinám. Dusičnany a dusitany však nie sú prítomné iba v potravinách pochádzajúcich z mäsa, ako sú klobása, saláma, klobása, šunka, saláma a slanina; niektoré druhy syrov, zelenina (často v oveľa vyššej miere ako v konzervovanom mäse), voda a ľudské sliny tiež obsahujú tieto zlúčeniny.
Bolí dusičnan?
Existuje názor, že dusičnan (NO 3 -) je zdraviu škodlivý, ale pri požití tejto zlúčeniny prechádza tráviacim procesom a časť sa vylučuje močom. iná sa používa na výrobu slín (preto v slinách nájdeme dusičnan), takže sa v tele nehromadí. Môže sa stať, že dôjde k tvorbe dusitanov v zažívacom trakte znížením obsahu dusičnanov, ale dôjde k tomu iba za určitých podmienok - nie vždy k tomu dôjde, keď človek dusičnany konzumuje. Aj keď nie je silne zdraviu škodlivý, platí staré príslovie, že „rozdiel medzi liekom a jedom je dávkovanie“. Pre človeka existuje smrteľná dávka dusičnanov, ktorá je však oveľa vyššia ako hladiny, ktoré konzumujeme. Dusičnan má teda nízku toxicitu.
A dusitany?
Dusitany (NO 2 -), ktoré napriek tomu, že majú v názve iba odlišné malé písmeno, nie sú to isté ako dusičnany. Podľa epidemiologických štúdií je dusitany spojené s methemoglobinémiou (hlavne u detí). Pôsobí s hemoglobínom, oxiduje železo na železitý stav, čím bráni normálnej funkcii hemoglobínu pri transporte kyslíka. Táto reakcia je však reverzibilná v dôsledku prítomnosti enzýmu nazývaného methemoglobínreduktáza (RM) a za účasti redukčného činidla NADH (nikotínamidadeníndinukleotid) sa hemoglobín vracia do pôvodného stavu a transportuje kyslík. Mimoriadnu opatrnosť však treba venovať dojčiacim deťom, pretože tento enzým nemajú.
Škrabance
Čo však nakoniec majú tieto dve zlúčeniny spoločné s vývojom rakoviny?
Opäť platí, že chémia koná. Látka, ktorá môže zvýšiť rizikový faktor pre rakovinu, sú nitrozamíny (karcinogény). Vznikajú reakciou medzi dusitanmi a amínmi prítomnými v potravinách. Na to sú však potrebné určité podmienky, ktoré sa nachádzajú priamo v žalúdku.
Ako vysvetliť, že výskyt rakoviny v zažívacom systéme je u skupín vegetariánov nižší v porovnaní so skupinami všežravcov, ak má zelenina viac dusičnanov ako samotné mäso? Odpoveď je jednoduchá a týka sa vitamínu C (kyselina askorbová) alebo dokonca vitamínu E: majú antioxidačný účinok a zabraňujú reakcii tvorby nitrozamínov - tieto vitamíny sú v zelenine zastúpené v hojnom množstve. Konzervované mäso má tiež vitamín C, kyselinu izoaskorbovú (erythorbát) a ich soli sú užitočné na zlepšenie zadržiavania farieb vo konzervovaných výrobkoch, ale množstvá sú v porovnaní so zeleninou nižšie.
V súčasnosti sa výskum obracia k demystifikácii zla spôsobeného dusičnanmi, dokonca naznačuje citácie o dôležitých funkciách dusičnanov v ľudskom tele, hlavne pri ochrane pred patogénmi. V akademickom svete však stále existuje určitý rozpor v otázke diétnych dusičnanov a dusitanov (hlavne zo zeleniny). Existujú skupiny vedcov, ktorí odmietajú vzťah medzi výskytom rakoviny v strave bohatej na dusičnany a tvrdia, že súvisiaci výskum nie je veľmi presvedčivý.
Pokiaľ ide o konzervované potraviny (hlavne spracované mäso), v každom prípade je kľúčovým slovom umiernenosť. Už spomenuté problémy spôsobujú zvyškové dusičnany a dusitany (pridané dusitany a dusičnanové soli, ktoré nereagujú s myoglobínom mäsa). Okrem toho majú tieto výrobky vysoký obsah solí a tukov, čo sú tiež faktory, ktoré pomáhajú pri rozvoji ďalších chorôb. Ďalším preventívnym opatrením, ktoré by sa malo prijať, je konzumácia konzervovaných remeselných výrobkov predávaných na pouličných trhoch - veľká väčšina nemá certifikáty od kontrolných orgánov, ako sú RIISPOA a MAPA, a môže predstavovať veľké riziko otravy jedlom, a to nielen dusičnanmi a dusitanmi. , ale aj patogénnymi mikroorganizmami.
Zdroje: Prchavé nitrozamíny v potravinách; Akumulácia dusičnanov v zelenine a ľudskom zdraví; Problematika dusičnanov v hydroponickom šaláte a zdravie človeka; Konzervovanie mäsa; Vyhodnotenie obsahu dusitanu sodného v čerstvých a varených párkoch predávaných v štáte Rio de Janeiro v Brazílii; Dusičnany a dusitany v potravinách: výskyt, absorpcia a toxické účinky.
