Soľ je pre človeka životne dôležitá látka. Poznať jeho vlastnosti a funkcie
Obrázok Philipp Kleindienst z Pixabay
Soľ je na Zemi prítomná od jej vzniku a práve v soľnom prostredí sa objavili prvé jednobunkové bytosti, ktoré hrali dôležitú úlohu vo vývoji živých bytostí a v dejinách ľudstva. Záznamy o použití soli mužmi pochádzajú z obdobia pred 5 000 rokmi. Používal sa už v Babylone, Egypte, Číne a v predkolumbovských civilizáciách, hlavne ako platidlo, na konzervovanie potravín a na pranie, farbenie a mäkčenie kože.
Pre svoj nedostatok a dôležitosť mala soľ ekvivalentnú hodnotu zlata a bola stredobodom vojen a sporov - len pre predstavu, prvé vybudované cesty boli určené na prepravu soli. Dnes je soľ vďaka pokrokom v technológiách a veľkovýrobe dostupná pre všetkých.
Chémia popisuje, že soľ je akýkoľvek produkt vznikajúci reakciou medzi kyselinou a zásadou, ktorý po rozpustení vo vode uvoľňuje katión odlišný od H + a anión odlišný od OH-. Soľ, ktorú konzumujeme, chlorid sodný (NaCl), je produktom reakcie medzi kyselinou chlorovodíkovou a hydroxidom sodným. Všetka komerčne dostupná soľ sa získava z prírodných zdrojov a kvôli rozdielnym podmienkam rezervácie, kde bola vytvorená, má táto soľ ďalšie minerály.
Podľa Národnej agentúry pre dohľad nad zdravím (Anvisa) sa soľou na ľudskú konzumáciu rozumie „kryštalizovaný chlorid sodný extrahovaný z prírodných zdrojov, ktorý sa musí pridávať s jódom“. Soľ možno klasifikovať podľa jej zloženia a spracovania (bežné, rafinované a morské) a charakteristík zrna (hrubá, preosievaná, drvená a mletá), z ktorých každé má špecifikácie definované v právnych predpisoch.
Vlastnosti a funkcie
Soľ je pre človeka životne dôležitá látka; naše telo má soli, ktoré sú regulované obličkami a potením. Sodík sa podieľa na kontrakcii svalov, vrátane srdcového rytmu, nervových impulzov a príjmu bielkovín. Chlór (chlorid) pomáha pri vstrebávaní draslíka, je základom žalúdočnej kyseliny a pomáha pri transporte oxidov uhlíka z buniek do pľúc, kde sa uvoľňujú. Jeho nadmerné používanie však môže mať pre organizmus vážne následky.Vďaka použitiu soli je dôležitá zložka v potravinárskej technológii a plní niekoľko technických funkcií:
Konzervant
Soľ konzervuje potraviny, vytvára nepriateľské prostredie pre niektoré patogénne mikroorganizmy, brzdí ich rast a zabraňuje znehodnoteniu.
Texturizér
Soľ spôsobuje spevnenie štruktúr lepku v masách, čím vytvára rovnomernosť, tvrdosť a textúru. Taktiež produkuje mäkkosť sušeného mäsa a rozvíja niektoré základné vlastnosti syrov, napríklad tvrdosť.
Aglutinátor
Soľ pomáha extrahovať bielkoviny zo spracovaného mäsa a zaisťuje väzbovú silu medzi ich kúskami. Pri výrobe párkov a párkov sa vytvárajú stabilné emulzie, keď soľ zriedená v proteínových roztokoch vytvorí okolo tuku tenkú vrstvu. Tento proces je zodpovedný za vytvorenie spojovacieho gélu medzi mäsom, tukom a vlhkosťou.
Regulátor kvasenia
Na oddialenie a riadenie rýchlosti fermentácie sa soľ často používa pri výrobe pekárskych výrobkov, syrov, kyslej kapusty a údenín.
Vývoj farieb
Soľ, ktorá sa používa s cukrom alebo dusitanmi, pomáha pri zlatej farbe chlebovej kôrky a vytvára charakteristickú farbu mäsových výrobkov.
Odrody soli dostupné na prípravu jedla môžu byť pôsobivé, ale všetky spadajú do štyroch základných druhov:
Stolová soľ, morská soľ, kóšer soľ a kamenná soľ. Prvými tromi typmi sú soli na potravinárske účely a Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) , americká potravinová regulačná agentúra, vyžaduje, aby obsahovali najmenej 97,5% chloridu sodného. Zvyšných 2,5% tvoria mikro minerály, chemické zlúčeniny generované spracovaním alebo protispekavé látky.
Druhy soli
Stolová soľ alebo „rafinovaná“ (400 mg sodíka / 1 g soli)
Kuchynská soľ môže byť jodizovaná alebo neiodidovaná. Jód sa pridával do soli prvýkrát v polovici 20. rokov 20. storočia v boji proti epidémii hypertyreózy a strumy. V niektorých oblastiach sa do soli bežne pridávajú aj fluorid a kyselina listová.
Najpoužívanejšia je kuchynská soľ. Je spracovaný na odstránenie nečistôt a obsahuje látky proti spekaniu, napríklad fosforečnan vápenatý. Hrubá soľ bráni sušeniu potravín, pretože neprešla procesom rafinácie a obsahuje rovnaké množstvo sodíka ako kuchynská soľ.
Nízky obsah sodíka alebo ľahká soľ (197 mg sodíka / 1 g soli)
Hyposodná soľ je podľa Anvisy „produkt vyrobený zo zmesi chloridu sodného s inými soľami, takže konečná zmes si zachováva soliacu schopnosť podobnú ako u kuchynskej soli, poskytuje maximálne 50% obsahu sodíka v rovnakom množstve chloridu sodného “. Zvyčajne je indikovaný pre ľudí, ktorí majú obmedzenú konzumáciu sodíka. Osoby s ochorením obličiek by ich však nemali používať, pretože zvýšený príjem draslíka môže spôsobiť akumuláciu minerálu v tele a zvýšiť riziko kardiovaskulárnych komplikácií. Hyposodná soľ by sa mala konzumovať pod vedením lekára alebo výživového poradcu.
Tekutá soľ (110 mg sodíka / 1 ml soli)
Kvapalná soľ sa získava rozpustením soli najvyššej čistoty a bez prísad v minerálnej vode. S balením obsahujúcim 250 ml je to prvá a jediná jodidovaná soľ v Brazílii v tekutej forme. S jemnou príchuťou možno tekutú soľ použiť do všetkých potravín bez zmeny jej vlastností.
Morská soľ (420 mg sodíka / 1 g soli)
Rovnako ako rafinovaná, morská soľ je tiež tvorená chloridom sodným a získava sa z odparovania morskej vody. Neprejde však procesom zušľachťovania, vďaka čomu si udrží minerály a živiny a upustí od pridávania ďalších chemických prísad. Morská soľ sa predáva vo svojej prírodnej farbe, ktorá sa pohybuje medzi bielou, sivou, čiernou alebo ružovou. Hrubá soľ a ružová himalájska soľ sú niektoré príklady morských solí.
Pretože morská soľ neprechádza procesom chemickej rafinácie a obsahuje menej sodíka, je zdravšia ako rafinovaná. Na to, aby sa soľ stala rafinovanou a bielou, prechádza dlhým procesom ohrevu a rafinácie, ktorý spôsobí, že stratí takmer celú svoju výživovú hodnotu a musí dostávať množstvo prísad, napríklad jód.
Morská soľ zasa nemusí prechádzať týmto chemickým procesom, udržiavať si svoje živiny a zbavovať sa majetku. Morská soľ navyše obsahuje menej sodíka ako rafinovaná.
- Dozviete sa viac o morskej soli
Flor de sal (450 mg sodíka / 1 g soli)
Fleur de sel obsahuje o 10% viac sodíka ako rafinovaná soľ. Pri príprave sa používajú iba kryštály odstránené manuálne z povrchovej vrstvy salinas, kde sa tvoria priesvitné zrná. Fleur de sel má intenzívnejšiu chuť a chrumkavú textúru a mal by sa pridať po príprave jedla.
Himalájska ružová soľ (230 mg sodíka / 1 g soli)
Aj keď sa himalájska ružová soľ neprijíma priamo z mora, je druhom morskej soli. Ako naznačuje jeho názov, získava sa zo starodávnych ložísk v himalájskych pohoriach. Pretože nepodlieha chemickému procesu, zachováva si svoje pôvodné vlastnosti vrátane farby a výživných látok. Ružová soľ Himalájí sa široko používa pri výrobe žiaroviek, ktoré majú terapeutické funkcie a sú ako soľ do kúpeľa.
Čierna soľ (380 mg sodíka / 1 g soli)
Čierna soľ, tiež známa ako Kala Namak, sa získava z prírodných rezervácií v strednej Indii a má zvyčajne tmavo ružovo sivú farbu. Indický typ má výraznú príchuť a obsahuje zlúčeniny síry, železo a ďalšie mikro minerály. Okrem zlúčenín síry tvorí čiernu soľ chlorid sodný a chlorid draselný.
Je zaujímavé, že čierna soľ získaná na Havaji je tmavšia a obsahuje stopy dreveného uhlia a lávy.
Košér soľ
Kóšer soľ je hrubá soľ spracovaná v menších kryštáloch, ale nie úplne rafinovaná, používaná na prípravu kóšer mäsa (židovská kuchyňa), pretože rýchlo odstraňuje krv. Pretože nie je jodizovaný, vedci tvrdia, že pri varení sa veľmi odporúča kóšer soľ : jód zanecháva kuchynskú soľ s mierne kovovou chuťou.
Kórejská bambusová soľ
Kórejská bambusová soľ sa extrahuje pečením morskej soli so žltým bahnom v bambusových valcoch. Tento proces objavili kórejskí mnísi a lekári pred viac ako 1 000 rokmi.
Kamenná soľ
Kamenná soľ je nerafinovaná hrubá soľ, ktorá zvyčajne obsahuje nejedlé nečistoty. Ale má využitie pri varení. Domáce recepty na zmrzlinu často odporúčajú, aby sa kamenná soľ natierala na ľad okolo valca so zmrzlinovou zmesou. Soľ spôsobuje, že sa ľad topí rýchlejšie a výsledná zmes soli a vody zamrzne pri nižšej teplote, ako keby bol samotný ľad. Takto zmrzlina rýchlejšie zamrzne. Kamenná soľ sa tiež rozprestiera na zamrznutých cestách a chodníkoch, aby sa roztopil ľad.
Soľ sa všeobecne vyrába tromi spôsobmi: podzemnou ťažbou, ťažbou roztoku alebo slnečným odparovaním. Ťažba roztoku je metóda používaná na výrobu väčšiny kuchynských solí.
