Používanie rovnakej reznej dosky a noža na rezanie surového mäsa a zeleniny môže viesť ku krížovej kontaminácii
Upravený a zmenený obrázok Changyoung Koh je k dispozícii na serveri Unsplash
Krížová kontaminácia je prenos baktérií alebo iných mikroorganizmov z jednej látky na druhú. Každý rok asi 600 miliónov ľudí na celom svete trpí chorobami prenášanými potravinami. Aj keď existuje veľa príčin, dôležitou a ktorej sa dá predchádzať, je krížová kontaminácia. Medzi ďalšie typy krížovej kontaminácie patrí prenos potravinových alergénov (napríklad lepok), chemikálií alebo toxínov (pozri štúdie tu: 1, 2)
- Obezogénne: chemikálie, vďaka ktorým tuknete
- PAH: čo sú polycyklické aromatické uhľovodíky
- Poznať druhy bisfenolu a ich riziká
Mnoho ľudí predpokladá, že choroby prenášané jedlom sú spôsobené hlavne jedením v reštauráciách, ale existuje veľa spôsobov, ako môže dôjsť ku krížovej kontaminácii, vrátane (pozri štúdie tu: 3, 4, 5):
- Primárna výroba potravín - z rastlín a zvierat na farmách;
- Počas zberu alebo zabitia;
- Sekundárna výroba potravín - vrátane spracovania a výroby potravín;
- Preprava potravín;
- Skladovanie potravín;
- Distribúcia potravín - obchody s potravinami, farmárske trhy a ďalšie;
- Príprava a servis jedál - doma, v reštauráciách a v iných prevádzkach stravovacích služieb.
Vzhľadom na to, že existuje veľa miest, kde môže dôjsť ku krížovej kontaminácii, je dôležité sa dozvedieť viac o rôznych druhoch a ako tomu zabrániť.
- Pochopiť environmentálny dopad plastového odpadu na potravinový reťazec
- Mikroplasty sú v soli, potravinách, vzduchu a vode
Druhy krížovej kontaminácie
Existujú tri hlavné typy krížovej kontaminácie: od potravín po potraviny, zariadení po potraviny a ľudí po potraviny.
Od jedla k jedlu
Pridanie kontaminovaných potravín k nekontaminovaným potravinám vedie ku krížovej kontaminácii. Toto umožňuje šíreniu škodlivých baktérií v nekontaminovaných potravinách (pozri štúdiu tu: 6).
Surové, nedostatočne tepelne upravené alebo nedostatočne umyté potraviny môžu obsahovať veľké množstvo baktérií, ako sú Salmonella , Clostridium perfringens , Campylobacter , Staphylococcus aureus , E. coli a Listeria monocytogenes - všetky tieto látky môžu byť pri požití zdraviu škodlivé (pozri štúdiu tu). : 6).
Potraviny, ktoré majú najvyššie riziko bakteriálnej kontaminácie, zahŕňajú zeleninu, fazuľové klíčky, zvyšnú ryžu, nepasterizované mlieko, surové syry, mäso, vajcia, hydinu a morské plody (pozri štúdiu tu: 7).
Pridaním kontaminovaného, neumytého šalátu do čerstvého šalátu môžete kontaminovať ostatné prísady. To bol prípad ohniska E. Coli v roku 2006, ktoré postihlo 71 zákazníkov spoločnosti Taco Bell (pozri štúdiu tu: 8).
Zvyšky uchovávané dlho v chladničke môžu navyše viesť k množeniu baktérií. Zvyšky preto zjedzte do troch až štyroch dní a uvarte ich pri vhodných teplotách. Ak plánujete zmiešať zvyšky s inými potravinami, nové jedlo by sa už nemalo skladovať ako zvyšky.
Od vybavenia po jedlo
Krížová kontaminácia potravinárskeho vybavenia je jedným z najbežnejších druhov kontaminácie, aj keď nie je známa. Baktérie môžu dlho prežiť na povrchoch, ako sú lavičky, nože, náradie, krájacie dosky, skladovacie nádoby a zariadenia na výrobu potravín (pozri štúdiu tu: 6)
Ak zariadenie nie je správne umyté alebo vedome kontaminované baktériami, môže prenášať veľké množstvá škodlivých baktérií do potravín. To sa môže stať kedykoľvek počas manipulácie - doma aj v továrňach a reštauráciách (štúdiu si pozrite tu: 6). Incident z roku 2008 v spoločnosti na krájanie mäsa v Kanade mal za následok smrť 22 zákazníkov v dôsledku krájačov mäsa kontaminovaných listériou (pozri štúdiu tu: 9).
Doma môže byť použitie rovnakého rezacieho taniera a noža na krájanie surového mäsa a zeleniny škodlivé, ak sa zelenina konzumuje surová (štúdiu nájdete tu: 10).
Jedna štúdia zistila, že u starších účastníkov je menej pravdepodobné, že si po práci so surovým mäsom použijú na čistenie svojich dosiek mydlo a vodu, zatiaľ čo mladší účastníci si neuvedomovali riziká krížovej kontaminácie (štúdiu si pozrite tu: 10).
Neadekvátne metódy konzervovania potravín môžu viesť ku krížovej kontaminácii. V roku 2015 zemiaky použité v šaláte spôsobili, že 22 účastníkov večierku ochorelo na botulizmus z dôvodu nevhodných konzervárenských postupov (pozri štúdiu tu: 11).
Od ľudí k jedlu
Ľudia môžu ľahko prenášať baktérie z tela alebo oblečenia do potravy počas mnohých fáz prípravy (pozri štúdiu tu: 12). Osoba môže kašlať na ruku alebo sa dotknúť surových vtákov a pokračovať v príprave jedla bez umývania rúk uprostred procesu prípravy (pozri štúdiu tu: 12).
V štúdii so 190 dospelými iba 58% respondentov uviedlo, že si majú umývať ruky pred varením alebo prípravou jedla, zatiaľ čo iba 48% uviedlo, že si umývali ruky po kýchnutí alebo kašľaní (pozri štúdiu tu: 13).
Medzi ďalšie bežné príklady patrí použitie mobilného telefónu s baktériami pri varení alebo čistenie rúk špinavou zásterou alebo uterákom. Tieto postupy môžu kontaminovať vaše ruky a šíriť baktérie do potravín alebo zariadení (štúdie nájdete tu: 12, 14, 15).
Aj keď je to znepokojenie, metaanalýza z roku 2015 zistila, že vzdelávanie o bezpečnosti potravín doma a v práci môže významne znížiť riziko krížovej kontaminácie a nebezpečných stravovacích praktík (pozri štúdiu tu: 16).
Najúčinnejším spôsobom, ako znížiť riziko krížovej kontaminácie, je zďaleka správne umývanie rúk mydlom a vodou po dobu najmenej 20 sekúnd (štúdie nájdete tu: 12, 17).
Vedľajšie účinky
Vedľajšie účinky krížovej kontaminácie môžu byť mierne až závažné. Miernejšie vedľajšie účinky zahŕňajú bolesti žalúdka, nechutenstvo, bolesti hlavy, nevoľnosť a hnačky. Zvyčajne sa objavia do 24 hodín od zjedenia kontaminovaného jedla, aj keď sa môžu objaviť týždne po vystavení, takže je ťažké určiť konkrétnu príčinu (pozri štúdiu tu: 18).
V prípade zvracania alebo hnačky je dôležité sa dostatočne hydratovať (štúdiu si pozrite tu: 18). Medzi závažné vedľajšie účinky patrí hnačka trvajúca viac ako tri dni, krvavá stolica, horúčka, dehydratácia, zlyhanie orgánov alebo dokonca smrť (štúdiu si pozrite tu: 18).
Okamžite vyhľadajte lekársku pomoc, ak sa vedľajšie účinky zhoršia alebo trvajú dlhšie ako jeden alebo dva dni, alebo ak ste súčasťou rizikovej skupiny.
Kto je v ohrození?
Každý človek je vystavený riziku ochorenia z dôvodu krížovej kontaminácie (pozrite si štúdiu o tejto téme: 19).
Určité skupiny však majú oveľa väčšie riziko, napríklad:
- Tehotná žena
- Deti do 5 rokov
- Dospelí nad 65 rokov
- Ľudia so oslabeným imunitným systémom - napríklad ľudia s HIV / AIDS, nekontrolovaným cukrovkou alebo rakovinou
Vzhľadom na to, že tieto skupiny tvoria veľkú časť populácie, je nevyhnutné praktizovať bezpečné zaobchádzanie s potravinami, keď ste doma alebo pracujete v potravinárskom podniku (pozrite si štúdiu: 19).
Ako zabrániť krížovej kontaminácii
Existuje mnoho spôsobov, ako sa vyhnúť krížovej kontaminácii.
Nákup a skladovanie potravín
- Vyhýbajte sa nákupu potravín blízko dátumu spotreby, pokiaľ ich nemáte v úmysle zjesť okamžite;
- Surové mäso skladujte v uzavretej sklenenej nádobe vo vnútri chladničky, aby ste zabránili úniku tekutín do iných potravín;
- Na surové mäso a vajcia používajte samostatné vrecia s potravinami;
- Zvyšky chladeného jedla spotrebujte do dvoch až troch dní a uvarte ich pri vhodných teplotách.
Príprava jedla
- Umyte si ruky mydlom a vodou najmenej 20 sekúnd po dotyku so surovým mäsom, pohladkaní zvieraťa, použití kúpeľne, kašľaní, kýchaní alebo používaní telefónu;
- Umývajte svoj riad, dosky, doštičky a iné povrchy mydlom a teplou vodou, najmä pri manipulácii so surovým mäsom;
- Na mäso a zeleninu používajte samostatné krájacie dosky;
- Používajte čisté špongie a utierky;
- Varte jedlo pri vhodných teplotách pomocou teplomeru na jedlo.
Na záver navštívte webové stránky rady pre kontrolu potravín a chorôb vo vašej krajine, ako napríklad Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb.
